12-10-2015
Carlo Cracco con Paolo Marchi nei giorni scorsi all'Eataly della Quinta Strada, per Identità New York. Lo chef firma il menu di Identità Expo S.Pellegrino da mercoledì a domenica. È possibile prenotare (il costo è di 75 euro per quattro portate più due appetizer, vini compresi) mandando una mail al seguente indirizzo: expo@magentabureau.it. Tel: +39.02.62012701
…e venne finalmente il momento di Carlo Cracco. A lungo atteso, lo chef italiano forse più noto al grande pubblico, dopo una memorabile apparizione a fine maggio per un super-pranzo a quattro mani con Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone, torna nelle cucina di Identità Expo S.Pellegrino per firmare il menu da mercoledì a pranzo a domenica a cena. Inutile dire che i posti sono quasi del tutto esauriti.
Cracco con Mauro Colagreco, il 24 maggio scorso a Identità Expo
Si inizierà con Ricci di mare e finocchio (si servirà in abbinamento un calice di Franciacorta '61 Satèn di Berlucchi, come anche per la successiva portata), piatto che richiama alcuni classicissimi di via Hugo, basti ricordare i Ricci di mare, crema cotta ai finocchi e sedano, oppure le Capesante alla piastra, finocchi e consommé alla liquirizia, ma anche le tante ricette proposte negli anni e che avevano l’echinodermata tra i protagonisti (Risotto al nero ricci di mare e midollo; Ricci di mare, Moscato e capperi; Crema di riso basmati, ricci di mare e caffè…).
Rognone e ostrica, uno dei due appetizer. Classicissimo dello chef
La successiva portata sarà Tuorlo d’uovo marinato, zucca, amaretto e senape (in abbinamento: Basilicata Igt Il Manfredi 2014 di Re Manfredi). Come è stato scritto, Cracco diventa geniale quando si parla di uovo, il suo ingrediente preferito, il tuorlo d’uovo marinato è un piatto complesso e di grande eleganza, dall’esecuzione esecuzione perfetta. Qui incontra contrappunti gustativi suadenti, capaci di domare dolcezza, aromaticità, piccantezza... Equilibrio che si prevede perfetto.
Il “primo piatto” come da menu all’italiana è Riso al pomodoro, limone e cumino (con Il Frappato Doc Vittoria 2014 di Valle dell' Acate). Cracco l’ha raccontato nei giorni scorsi a Identità New York: «Sono nato a Vicenza: dalle nostre parti il consumo del risotto prevale da sempre nettamente sulla pasta. Ed è sempre stato considerato un piatto molto più creativo, un retaggio che mi è rimasto». Il risotto di oggi è molto italiano: «Dev’essere bianco, innanzitutto. E poi lo coloriamo di sapori e aromi. In questo caso aggiungeremo pomodoro, mozzarella e limone» con un’unica parentesi esotica, il cumino (tostato sbriciolato al mortaio), un ingrediente storicamente molto amato dal cuoco così come lo scalogno, il punto di partenza del soffritto del risotto, «un inizio più sofisticato e meno acido rispetto a quello classico che ricorre alla cipolla». Il riso è tostato per 2-3 minuti con scalogno, un po’ di vino bianco e poi via con l’acqua. Il pomodoro nella versione Usa è in 3 versioni: cuore di bue crudo, salsa di datterini frullata nel mixer e confit.
Riso al pomodoro, limone e cumino, un piatto presentato a Identità New York
Finale dolce, come da tradizione, ma intrigantissimo, secondo i dettami cracchiani: Crema di ricotta, sesamo, nero di seppia, mela Fuji e nocciola. Piatto in carta nel ristorante di via Victor Hugo, ma prossimo a trasferirsi in galleria Vittorio Emanuele; tutto da scoprire.
Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera