Due volte Ribaldone

Sarà l'executive chef del temporary restaurant di Identità Expo Andrea Ribaldone il prossimo protagonista di "Italian Contemporary Chefs". Il cuoco di stanza ad Alessandria, al ristorante I Due Buoi in particolare, firmerà il menu dei pranzi e delle cene di lunedì 5 e martedì 6 ottobre, come sempre in collaborazione con i resident chef Domenico della Salandra di Taglio a Milano e Domenico Schingaro del I Due Buoi stesso.

Milanese di nascita, Ribaldone ha il Piemonte nelle vene: il padre è di Lu Monferrato e la mamma è pure piemontese. Il nonno aveva invece un famoso pastificio a Milano: nel secondo Dopoguerra serviva l’esercito, inventandosi la famosa pasta a forma di "ruota". Andrea comincia a cucinare nel 2000, con Riccardo Aiachini, convincendo il suo maestro a farsi scritturare per il ristorante La Fermata, dal 2003 premiato con la prima stella. Collaborano insieme fino al 2012, quando Ribaldone decide di incamminarsi per la propria strada.

Il suo prossimo menu si aprirà con un piatto assolutamente stagionale, che celebrerà uno degli ingredienti più classici dell'autunno, fin dal nome: Funghi porcini in brodo di funghi. «La ricetta - racconta Ribaldone - propone una grande intensità di sapore: il brodo è in realtà un'infusione che otteniamo facendo bollire l'acqua e mettendoci poi i porcini freschi, secchi e anche la terra dei porcini stessi. Poi ci aggiungo anche dei funghi shitake secchi e un po' di katsobushi, per dare una nota affumicata. Appena si mettono questi ingredienti nell'acqua bollente si spegne il fuoco, per poi coprire il tutto lasciandolo raffreddare in infusione. Poi questo brodo viene passato al setaccio fine e alla garza, per togliere ogni residuo di terra, lasciandone solo il profumo intenso di sottobosco».

Il primo piatto è invece una declinazione dello Spaghetto Milano, il piatto che Ribaldone ha creato su indicazione di Paolo Marchi per Identità Expo S.Pellegrino. Una declinazione molto fedele allo spirito di Expo Milano 2015, che ispira a ridurre il più possibile gli sprechi: «In questi mesi nella dispensa del ristorante abbiamo accumulato molti formati di pasta, per assecondare le richieste di tutti gli chef che sono stati da noi. Così è nata l'idea di una Pasta Felicetti alla moda di Identità Golose: sarà un gioco divertente sia per noi in cucina che per chi starà in sala. La ricetta dello Spaghetto Milano verrà infatti adattata a molti formati di pasta differenti, ognuno con qualche dettaglio particolare, e i vari commensali riceveranno così piatti lievemente diversi tra loro». 

Con il Maiale brado con verdure di stagione lo chef de I Due Buoi proporrà invece «una carne unica: grazie all'alimentazione unicamente a base di ghiande e radici, il grasso del maiale brado è paragonabile per contenuto all'olio extravergine di oliva, mentre sapore e consistenza sono quasi equiparabili a quelli del manzo. Con una pre-salatura facciamo uscire i liquidi in eccesso, per poi cuocere il tutto assolutamente al punto rosa, lasciando intatto il sapore di questa carne particolarissima».

Con il dolce, il Chinotto, arancia e cioccolato Opalys Valrhona, ci si potrà invece divertire con l'incontro tra l'amarezza spiccata del chinotto, tipico agrume ligure, e la dolcezza del cioccolato bianco Valrhona.