4 mani tra Piemonte e Campania

Con l’Expo che ha appena superato i due terzi della rassegna, acquistano sempre più valore le cene a 4 mani del nostro temporary restaurant, momenti di fertile confronto tra cuochi di estrazioni, sensibilità e tecniche diverse. Sabato 5 settembre incroceranno le padelle il padrone di casa Andrea Ribaldone, chef del ristorante I Due Buoi di Alessandria e Paolo Barrale, siciliano di Cafalù ma ormai definitivamente irpino, da anni al timone del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), una stella Michelin.

Al milanese adottato dal Piemonte spetterà aprire le danze con lo stesso Crudo di mare con ristretto di crostacei in carta da ieri a Identità Expo S.Pellegrino, apertura del menu firmato interamente da lui. «Preparo un fondo di crostacei ristretto e leggermente gelificato – spiega lo chef – Poi una sòma d'aj, come la chiamiamo in Piemonte, ossia una cialda di pane da lievito madre leggermente agliata». Il tutto, con verdure cotte e crude, va a far da contorno a sontuosi gamberi e scampi crudi.

Barrale irromperà in scena con un Risotto con ricci di mare, caffè e arancia. E chi sogghigna perché vittima dell’antico pregiudizio per cui il risotto è cosa solo dei cuochi del nord, dovrà rimangiarsi la superstizione: «I miei colleghi piemontesi dicono che il mio risotto è buonissimo», scherza Barrale, «In questo caso ho voluto unire proprio il Piemonte con il Mediterraneo e gli agrumi dei miei natali siciliani».

Terza portata, il Maiale brado, fagiolana della Val Borbera in insalata di Ribaldone: «La fagiolana della Val Borbera è un fagiolo bianco di Spagna che si è ottimamente acclimatato nell’Alessandrino. Ne faccio un’insalata con nervetti di maiale, sedano e olio alla ‘nduja». Quindi la carne, un collo di maiale allevato allo stato brado sui colli Tortonesi, «mangia solo ghiande, ha grassi insaturi, nessun problema di salmonellosi: una meraviglia. Scelgo questa parte morbida, che viene marinata in sale e zucchero e poi appena scottata, rimane al sangue».

Sipario dolce con un dessert che più campano non si può, la Delizia al limone ma alla maniera di Barrale: «Abbiamo preso in prestito l’estetica e il profumo della versione classica». Ma tutto il resto è diverso: «Se la Delizia al limone è di solito pan di spagna e crema pasticcera con copertura di panna; noi utilizziamo diverse testure di limone, con sotto un chiboust (crema a base di uova e succo di limone). Poi uniamo un crumble di biscotto all’olio di oliva e sale, con sopra questo una meringa leggera al limone. Sopra ancora c’è un sorbetto al limone puro, fatto utilizzando l’albedo. Ultimo elemento, una spuma di limoncello e zest di limone grattato». Doppio e triplo slurp.