Le due stagioni di Ribaldone

Di Andrea Ribaldone, executive chef di Identità Expo nonché chef al suo I Due Buoi di Alessandria, abbiamo scritto più volte in questi mesi (ad esempio qui, qui e qui): non è un mistero, dunque, la grande stima professionale e umana che nutriamo per lui, nonché la nostra valutazione sulla sua cucina, assolutamente eccellente e ancora troppo poco celebrata. 

Un professionista di tale valore, con un curriculum da fare invidia, meritava quel palcoscenico illustre che è “Italian & Internaional Best Chefs”, ossia i migliori cuochi italiani e stranieri che cucinano a Identità Expo S.Pellegrino. Così sarà infatti nei prossimi giorni, a partire da mercoledì 2 fino a domenica 6 settembre (il sabato sera a cena gli si affiancherà Paolo Barrale del Marennà di Sorbo Serpico, Avellino. Ma di questo parleremo più diffusamente nei prossimi giorni). 

Presenterà un menu declinato alla perfezione su questa fine estate che ammicca già all’autunno. Quindi freschezza, perché fa ancora caldo, ma anche uno sguardo alle primizie della stagione che sta per arrivare, sempre una festa per il gourmet goloso.

Si partirà con Crudo di mare, ristretto di crostacei (in abbinamento un calice di Franciacorta Satèn 61 di Berlucchi): «Preparo un fondo di crostacei ristretto e leggermente gelificato – spiega lo chef – Poi una sòma d'aj, come la chiamiamo in Piemonte, ossia una cialda di pane da lievito madre leggermente agliata». Il tutto, con verdure cotte e crude, va a far da contorno a sontuosi gamberi e scampi crudi.

Seconda portata di altissimo livello: Gnocchi di ricotta in brodo di funghi (con Greco di Tufo Docg Loggia della Serra 2014 di Terredora). Ribaldone lo racconta così: «Voglio un liquido che sia un concentrato di funghi e terrosità. Così prendo porcini, champignons e shiitake, lascio un po’ della loro terra e poi filtro il brodo che ne ricavo. Prendo poi della ricotta di pecora prodotta da Marco Bernini a Pozzol Groppo, vicino a Volpedo (Al), una delizia: la cuocio al forno per far perdere un poco d’acqua, quindi ne creo palline che faccio rotolare nella farina e condisco con tartufo nero», per una sorta di rabaton senza verdura. Gli gnocchi vengono bolliti nel brodo suddetto e serviti con scaglie di porcino fresco, «per un gusto intenso, di sottobosco, di autunno».

Terza portata, Maiale brado, fagiolana della Val Borbera in insalata (con Sicilia Doc - ossia Pinot Nero e Nero d’Avola - Nuhar 2012 di Tenuta Rapitalà): «La fagiolana della Val Borbera è un fagiolo bianco di Spagna che si è ottimamente acclimatato nell’Alessandrino. Ne faccio un’insalata con nervetti di maiale, sedano e olio alla ‘nduja». Quindi la carne, un collo di maiale allevato allo stato brado sui colli Tortonesi, «mangia solo ghiande, ha grassi insaturi, nessun problema di salmonellosi: una meraviglia. Scelgo questa parte morbida, che viene marinata in sale e zucchero e poi appena scottata, rimane al sangue».

Finale sempre piemontese con Pesca, cioccolato Araguani Valrhona e amaretto (con Recioto della Valpolicella Classico Docg Rerum 2012 di Sartori), una pesca tabacchiera cotta al forno, denocciolata in modo da ricavarne solo “l’omblico di Venere”, cui viene abbinata una ganache di cioccolato Valrhona, poi crumble di amaretto e verbena.