21-08-2015
Matteo Baronetto, del ristorante Del Cambio di Torino, sarà il protagonista lunedì e martedì di "Contemporary Italian Chefs" a Identità Expo S.Pellegrino. È possibile prenotare (il costo è di 75 euro per quattro portate vini compresi) mandando una mail al seguente indirizzo: expo@magentabureau.it. Tel: +39.02.62012701
Del cambio che ha deciso di fare nell’aprile dello scorso anno si è molto discusso e tuttora si discute, tra addetti ai lavori: in fondo, per questo suo esordio da primo chef, dopo tanti anni al fianco di Carlo Cracco, ha scelto un indirizzo che dire impegnativo è poco, Del Cambio di Torino appunto, un locale onusto di gloria e storia. Non un’operazione semplice, dunque, per Matteo Baronetto, classe 1977, miglior sous chef per la guida Identità Golose 2009; originario di Giaveno (i genitori erano operai Fiat), proprio in piazza Carignano 2, nella città sabauda, aveva svolto uno stage quando muoveva i primi passi nel mondo della cucina. Facile leggere allora nella sua scelta una sorta di riscatto, di affermazione: «Ce l’ho fatta».
Ciò che non è mai stato messo in discussione, invece, è il talento di Baronetto, la classe che riesce a infondere nei suoi piatti. La sua straordinaria capacità di abbinare tecnica e creatività. Per questo non poteva mancare a "Contemporary Italian Chefs", la sezione di Identità Expo per le cene del lunedì e martedì firmate dai migliori nomi della cucina nazionale.
Per l’occasione, fissata il 24 e 25 agosto prossimi, lo chef presenterà un menu che esemplifica al meglio il nuovo stile che si è imposto a Torino, dove è chiamato alla difficile alchimia tra tradizione – doveroso omaggio al luogo che lo ospita – e innovazione.
Il Riso Cavour, seconda portata del menu firmato Matteo Baronetto
Dopo un inizio easy, si affronterà l’impegnativo Riso Cavour (abbinato a Sauvignon Friuli Aquileia Doc 2014 di Cà Bolani): si dice che Camillo Benso si facesse riscaldare il riso, ci aggiungesse un uovo in camicia e sopra pomodori cotti e salsa di carne. Baronetto ribalta e modernizza: «In fondo metto una salsa al pomodoro molto concentrata, poi un uovo cotto al vapore, sopra il Carnaroli bollito in acqua profumata ai chiodi di garofano e poi rosolato in padella. Aggiungo una nota croccante con del riso Venere cotto, seccato e fritto; infine sugo di carne e germogli di piselli per dare un tocco vegetale. E’ un piatto saporito, con qualche accenno orientaleggiante, penso al riso alla cantonese». Non c’è grasso a mantecare il riso: quando si affonda la forchetta il tuorlo dell’uovo va a mischiarsi con gli altri elementi, in un tripudio di golosità, «ricorda anche un’insalata di riso calda, potrebbe addirittura essere un piatto unico. E’ uno dei primi che ho ideato al Del Cambio».
Branzino e coda di bue
Finale dolce con Bonét, latte al caffè e caramello (abbinato a Bonaventura Maschio Orange): un dolce classico, «che un poco trasformo: il bonét è a forma di semisfera, che viene glassata alla base e poi coperta sopra di cioccolato e granella di amaretto. Accompagno il tutto con panna al caffè e caramello salato». La tradizione con creatività, appunto.
Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera