Zuppa fredda per una calda estate

In estate si è tutti un po’ crudisti perché l’idea di mangiare un piatto bollente è per tanti allettante come un pugno nello stomaco. Bandite le solite ricette, come caprese, panzanella, prosciutto e melone...Identità Naturali mette in campo il meglio con Daniela Cicioni, che a nel nostro temporary restaurant di Expo ha presentato una zuppa monocromatica servita assolutamente fredda.

Nulla però è quel che sembra quando in cucina c’è Daniela Cicioni e la semplicità è solo apparente: così il verde nasconde un concentrato di biodiversità che è una lezione di botanica: limone sotto sale, fiori di ciliegio e di Cercis (l’albero di Giuda) conservati in umeboshi e sale, menta, aneto, timo limonato, grano saraceno germinato e aromatizzato con olii essenziali e opunzia, melissa, begonia, acetosella e ruta. Che sarebbe tossica ma è usata con parsimonia anche per aromatizzare la grappa e la selvaggina.

Anche le consistenze sono molteplici, i centrali cetrioli appaiono sia in estratto, con sedano e aneto uniti al latte concentrato di mandorle, che in dadolata aromatizzati al coriandolo, messi sotto sale e infine pressati. La mela verde, tagliata a cubetti appena prima di servire, conferisce il croccante e un gusto agrodolce che accompagna il sapore delicato della crema di cetriolo e mandorle e l’aromaticità delle erbe e dei fiori.

A volte le preparazioni migliori nascono dal caso e la vera sorpresa per il palato, e per la cuoca stessa, è il fermentato di mandorle che completa il piatto. È ricavato dagli scarti del latte che il caldo micidiale e costante degli ultimi giorni ha trasformato in una crema, che nulla ha da invidiare a un pecorino fresco spalmabile.

Il risultato finale è armonico nei sapori e nei colori, il lavoro della cuoca è quasi poetico e i suoi piatti non mancano mai di eleganza e raffinatezza. La ricetta è dissetante e nutriente, ricca di vitamine e minerali, una pillola di salute con benefici per il sistema immunitario, digestivo e circolatorio. Daniela Cicioni regala nella sua lezione tutta la conoscenza delle tecniche di conservazione, varietà d’ingredienti e degli effetti che il cibo ha sul corpo umano. Perché è importante formarsi e la Cicioni è una vera ricercatrice, a differenza dei troppi cuochi che seguono solo le mode, come lamenta in sala anche Paolo Marchi.