Enoteca Pinchiorri più Sadler: top

Di Enoteca Pinchiorri abbiamo scritto molto in questi giorni, in quanto protagonista della settimana per “Italian & International Best Chefs”, ossia i migliori indirizzi impegnati ai fornelli di Identità Expo, dal mercoledì alla domenica. Appuntamenti che abbiamo raccontato qui e che sono stati un’ottima occasione per raccontare una volta ancora la mitica insegna fiorentina, magari come ha fatto Gabriele Zanatta intervistando l’executive chef Annie Féolde, leggere qui.

 

Quanto a Sadler, ci piace riportare alcuni passi della biografia che ne racconta la carriera, tratti da "100 chef x 10 anni – I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana”, volume firmato Identità Golose ed edito da Mondadori che sarà presentato tra poche ore, a Milano, nella Sala Reale della Stazione Centrale (ingresso libero, per saperne di più leggere qui). 

 

[[ ima2 ]]Scriviamo, dunque, di Sadler: “(E’ uno chef) di sicura solidità e di razionale applicazione delle regole; eppure anche di ottima creatività. Sempre raffinato, una cifra stilistica che non lo abbandona mai. Lavora sulla tradizione della Penisola, senza barriere né geografiche né concettuali”.

 

Ma vediamo il menu della serata. Parte il milanese-trentino con Uovo di Parisi dorato con asparagi, spuma di Grana Padano, acqua di tartufo nero e spugna al prezzemolo (abbinamento con Soave Superiore Classico Docg Le Tufaie 2013 di Bolla), «un piatto divertente, curioso, con una creatività interessante, una bella presenza estetica, poi immediatamente goloso», spiega lo chef. L’uovo viene cotto col guscio a 100° per 4 minuti, poi passato in abbattitore per bloccarne la cottura stessa. Si fiammeggia il guscio per staccarlo dall’albume ormai solidificato, così l’uovo rimane compatto, quasi fosse sodo, ma col tuorlo completamente liquido. Gli altri elementi sono classici, gustosi, «ho questa preparazione in carta e funziona benissimo».

 

La palla poi passa a Italo Bassi, primo chef di Enoteca Pinchiorri con Riccardo Monco: Fusilli con sgombro, pomodoro fresco, basilico e briciole di pane all’aglio (con Franciacorta Docg 61 Satén di Berlucchi), un piatto importante perché l’insegna di via Ghibellina ha storicamente cucinato più pasta fresca che secca, «ma dobbiamo tenere sempre gli occhi aperti - raccomanda Féolde - di fronte agli straordinari prodotti del paese». In questo caso, specifica Bassi, «parliamo di fusilli al ferretto, un grande prodotto del pastificio irpino Nonna Lisa, che prepariamo con uno sgombro marinato e del pane profumato all’aglio». Con una lezione importante: «Ogni briciola si può re-impiegare».

 

[[ ima3 ]]Riprende Sadler con Aletta di vitello cotta a bassa temperatura con verdurine estive alla griglia all'olio di carbonella e crema di burrata (con Trentodoc Ferrari Perlé Rosé 2008 di Cantine Ferrari): «Io penso molto alla stagionalità e alla stagione. Con questo caldo, ho ritenuto fosse il caso di proporre qualcosa che non appesantisse e andasse bene per l’estate, oltre a essere di qualità, fragrante e facilmente riproducibile, dato che avremo molti coperti», racconta lo chef. Conseguente è la scelta della carne, che risulta tenera e gustosa, ricca di collagene, cotta a bassa temperatura e poi passata in forno per la caramellizzazione esterna. Viene accompagnato da una julienne di verdure grigliate miste; poi note aromatiche: olio di carbonella, crema di burrata, il grasso di colatura del vitello stesso con una punta d’acciuga, croccante di riso soffiato allo zafferano.

 

Termina Pinchiorri con Pane, olio, cioccolato e sale (Recioto della Valpolicella Classico Docg Rerum 2012 di Sartori): «Abbiamo cercato - racconta Bassi - di proporre la classica merenda toscana a base di pane olio e sale, con una barretta di cioccolato liquido all’interno». «Era anche la mia merenda da bambina a Nizza - conclude la Féolde - con una variante: pane, zucchero e aceto». Gran cena.