Dream Team Battisti Oliveira

Ogni settimana il temporary restaurant di Identità Expo vi aspetta per un appuntamento d'eccezione, con la selezione di “Italian & International Best Chefs”: il cuoco che anima la nostra cucina da mercoledì a domenica si cimenta anche con un collega straniero (o viceversa, come in questo caso), dando così vita a un incontro di stili davvero unico. 

Il nostro "resident chef" per la settimana è il brasiliano Rodrigo Oliveira, chef del ristorante Mocotò di San Paolo, che ha attraversato l'oceano appositamente per Identità Golose. Per cucinare con lui non dovrà invece farà molta strada Cesare Battisti, che lascerà il suo milanesissimo Ratanà raggiungendoci a Expo. 

Il Mocotò nasce dal padre di Rodrigo, José Oliveira de Almeida: originario dello stato di Pernambuco, partì povero in canna per la metropoli e nel 1979 aprì un locale conosciuto come Seu José’s Bar, diventando presto celebre per il suo Caldo de Mocotó, sorta di zuppa di coda di bue, trippa, piedi e altri pezzi normalmente poco considerati. Nel 2004 il figlio, oggi trentacinquenne, decise di dare inizio a un nuovo corso. Così è diventato un ristorante che non offre soltanto cibo brasiliano, ma rappresenta un’insegna di "Gastronomia democratica", il suo sottotitolo nascosto.

Il suo ancor più famoso collega brasiliano Alex Atala dice di Rodrigo Oliveira che «offre oggi la più genuina esperienza gastronomica brasiliana». Un'esperienza a portata di tutte le tasche, che unisce operai e businessmen insieme, in cui i tagli poveri della carne accedono a uno status elevato e ortaggi dimenticati vengono preparati alla perfezione.

Cesare Battisti invece si è da tempo imposto nella scena milanese come dominus delle cucina di un locale entrato ormai nel cuore di tutti i buongustai, il Ratanà, al piano terra della Fondazione Catella. Propone ricette della tradizione, riviste con intelligenza e con un occhio anche alla creatività.

Un approccio che Battisti trova anche nel suo collega brasiliano, che conosce bene e stima moltissimo: «Penso che Rodrigo faccia davvero un grandissimo lavoro, trovando sempre quel giusto equilibrio tra innovazione e tradizione e a San Paolo è uno dei ristoranti che davvero merita una visita. Penso che la mia e la sua cucina abbiano diversi punti in comune».

La cena a quattro mani si aprirà con un piatto di Oliveira, il Chibé - Couscous amazzone, gamberi, verdure e brodo: «Una ricetta super fresca - spiega il brasiliano - in cui gli ingredienti sono tutti crudi o quasi. E' un piatto quasi da bere». Ad accompagnare questo antipasto, i nostri ospiti troveranno un calice di Spumante Metodo Classico 100% Cortese Blanc de Blancs di Villa Sparina.

Poi toccherà a Battisti, che per l'occasione ha pensato a dei Ditalini tiepidi ai peperoni dolci, stracciatella, erbe e insalate, croccante alle acciughe e limoni sotto sale: «E' un piatto fresco, assolutamente estivo, fatto solo con prodotti di stagione. La pasta sarà tiepida, per dare piacevolezza al palato, con degli ottimi peperoni, la stracciatella, delle insalate e delle erbe tagliate al momento. La parte croccante viene data da questo crumble di pane secco e acciughe frullate e passate al forno». Con questo primo si berrà il Bardolino Chiaretto Doc 2014 di Sartori. 

Si proseguirà con il Pesce del giorno, crema di manioca e insalatina di cuore di palma, uno di quei piatti in cui Rodrigo Oliveira dimostra la sua bravura nel interpretare con raffinatezza e creatività la semplicità. La salsa «viene preparata con pomodoro, peperone, cipolla e un poco di manioca fermentata. Il pesce invece viene accompagnato e profumato dall'olio di cocco, mentre l'insalata di cuore di palma la preparo con un tocco di arancia e di peperoncino». In abbinamento il Bianco Alto Adige Doc Athesis 2013 di Kettmeir.  

Il dolce con cui si concluderà la cena è stato ideato da Luca De Santi, pasticcere dell'anno secondo la Guida di Identità Golose 2015, che lo ha chiamato Milano-San Paolo - Cremoso di mascarpone, cioccolato Ivoire e lime con abacaxi allo zenzero e lime, amor polenta, gelato di riso e latte, menta liquida (abbinato con Prime Uve Oro di Bonaventura Maschio). Cesare Battisti lo racconta così: «Abbiamo cercato un connubio tra Italia e Brasile, creando la parte croccante del piatto con l'Amor polenta, dolce tipico del nord Italia, e aggiungendo un gelato di riso e latte. Poi siamo andati dall'altra parte dell'oceano mettendo sul cremoso al mascarpone del cioccolato bianco Ivoire di Valrhona profumato con il lime e dell'abacaxi, cioè ananas in portoghese, dolcissimo. A cui abbiamo dato una nota di piccantezza con zenzero e lime, e di freschezza con della menta».