«Io, Cristina, mentore di Griffa»

È la vigilia della finalissima del S.Pellegrino Young Chef 2015, la prima edizione di un concorso che farà molto parlare di sé negli anni a venire. Domani all Mall di Milano si ritroveranno cuochi tra i più talentuosi al mondo. Due decine di finalisti i quali, dopo aver superato diverse selezioni, si confronteranno di fronte all’insindacabile giudizio di 7 saggi, 7 cuochi dal calibro mondiale come Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Grant Achatz e Joan Roca.

Il nome del vincitore uscirà dalla seguente griglia di nomi. Per l’Italia ci sarà Paolo Griffa, sous chef del Piccolo Lago di Verbania. I suoi contendenti sono: il francese Paul Feybesse (Pavillon Ledoyen, Parigi), l’austriaco Tobias Wussler (Landhaus Bacher, Mautern an der Donau), lo svizzero Martin Elschner (Sonnenburg, Zurigo), il catalano David Andrés Morera (Abac, Barcellona), l’irlandese Mark Moriarty (The Culinary Counter, Dublino), il russo Eldar Muradov (Mansarda, San Pietroburgo), il norvegese Christian André Pettersen (Spiseriet, Stavanger), il serbo Stefan Barca (Metropolitan Grill, Belgrado), il belga Alex Joseph (Rouge Tomate a Bruxelles), il greco Alexandros Tsiotinis (Calypso, Elounda), l’americano Vinson Petrillo (Zero George Street a Charleston, Sud Carolina), il canadese Paul Moran (CMH-K2 Lodge, Nakusp) il sudafricano Angelo Scirocco (Warehouse and Canteen, Città del Capo), la peruviana Maria José Jordan (Amaz, Lima), l’australiano Peter Gunn (Attica, Melbourne), il cinese Zhu Wenyuan (Lady Bund, Shanghai), il giapponese Ryoma Shida (Esquisse, Tokyo), il sudcoreano Jinyong Park (Zero Complex, Seul) e Kirk Westaway di Jaan, Singapore.

Ognuno dei finalisti ha avuto uno chef “mentore”, un cuoco più esperto che l’ha accompagnato passo passo nel corso di questa lunga vigilia. Da quando Paolo Griffa ha vinto la selezione italiana – a Identità Milano, nel febbraio scorso – si è arricchito dei consigli di Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma. L’abbiamo sentita per capire com’è andata. «Inizialmente c’è stata una corrispondenza soprattutto epistolare», spiega la cuoca, «ho cercato di assecondare il suo entusiasmo iniziale con un doveroso: ‘il piatto sarà il risultato del tuo volere’». In altre parole, devi farlo tu. «Ho cercato di fare tante domande e suggerimenti affinchè Paolo potesse giungere alle sue conclusioni»

Dopo le fasi iniziali di ‘annusamento’, è scoccata la scintilla (professionale): «Non ho mai conosciuto un ragazzo della sua età (23 anni, ndr) così responsabile, gentile, preciso. oHa persino creato la timeline esatta del lavoro che farà coi suoi collaboratori venerdì. Fa quasi paura», spiega. «Per il suo piatto Trippa e foie gras s’è fatto coltivare dei germogli apposta per lui. Lo stesso il macello dei vitelli: solo per lui. E il foie gras, ci tengo a dirlo, è andato a procurarselo da un produttore che non ricorre al gavage (ingozzamento, ndr). È un accorgimento non da poco, in tempo di Expo». Nel tempo, la stima è diventata reciproca? «Spero di sì. Forse se avesse avuto come mentore Cedroni o Bottura avrebbe ascoltato ciecamente i loro consigli. Ma penso che nelle settimane successive abbia capito che di me si poteva fidare. Sì, ci siamo piaciuti».

Domani vedremo se l’intesa condurrà alla vittoria: «Il fatto che Griffa giochi in casa regala svantaggi e svantaggi: tra i primi c’è sicuramente quello della conoscenza perfetta delle materie prime e degli ingredienti che utilizzerà. Ma la presentazione sarà in inglese: anche se l’inglese di Paolo è tutt’altro che debole, gli anglosassoni sono avvantaggiati. Io gli farò da coach per tutto il giorno, tipo allenatore di Coppa Davis a bordo campo». In bocca al lupo.

Nel corso della giornata verranno consegnati altri due premi legati alla Migliore Coppia Chef-Stilista 2015. Il primo sarà assegnato attraverso la votazione di appassionati di cucina e di moda che parteciperanno all’evento, il secondo sarà invece il risultato di una votazione online su Vogue.it, l’edizione online della rivista, su cui è possibile vedere e votare i piatti degli chef e i bozzetti degli stilisti. Un altro prestigioso premio andrà al Best Designer votato da una giuria giudata da Franca Sozzani, editor-in-chief di Vogue Italia ed editorial director of Condé Nast Italia e composta da Massimiliano Giorgetti, Ennio Capasa, Alberta Ferretti, Sara Maino, Marlene Taschen e Giò Marconi. In coppia con Griffa c'è la designer Vivetta. 

Le regole ufficiali della sfida sono pubblicate su www.finedininglovers.com.