Andare a cena con Ferran Adrià

«Che cos’è il pane? Che cos’è il pane? Che cos’è il pane?». Ti sei appena accomodato a tavola con Ferran Adrià e lui ti fissa con i suoi occhi vividi e magnetici, incalzandoti con una domanda apparentemente banale. Ma sai che devi trovare la risposta adeguata.

Ci si prova: «Un alimento». «Il prodotto di un lavoro d’impasto e lievitazione». «Il risultato di un processo chimico». Lui non è soddisfatto, esame fallito: «Giusto, ma non basta. Cos’è il pane?». Intuisce l’imbarazzo degli interlocutori: «Il pane si declina in tanti modi diversi: può essere accompagnamento, processo chimico, diventare sandwich o impanatura. Ecco, con Bullipedia vogliamo catalogare questo, tutte le possibilità del pane in natura e al mondo. E, allo stesso modo, di ogni altro cibo».

Un lavoro enorme, tendenzialmente infinito, complesso, costoso. Perciò guarda di sottecchi chi gli chiede: «Quando sarà pronto?». Non dice «mai» perché, suvvia, parrebbe esagerato. Però il senso è questo, benché Adrià si ponga intanto un obiettivo intermedio: «Con Sapiens abbiamo avviato un progetto che è calibrato per i primi dieci anni», quindi se è iniziato dopo l’ultimo piatto servito a Roses, era il 30 luglio 2011, fate voi i conti.

Precisiamo: Sapiens è il metodo, la grammatica della ricerca che Adrià ha impostato sull’universo edibile “analizando la historia desde una perspectiva creativa y evolutiva”; è il sistema con il quale lavora elBulli Lab, il luogo dello studio, 70 persone che analizzano ogni giorno a Barcellona i cibi del mondo sotto l’ombrello della elBulliFoundation, una creatura che solo il catalano avrebbe potuto creare. L’idea è quella di risalire alle origini e alla storia di ogni alimento per svelare i segreti del sapore e il potenziale pieno del cibo: dunque una prospettiva che non ha un carattere banalmente enciclopedico, ma guarda al futuro, perché è da questa immensa opera che si potrà andare oltre a quanto è già stato fatto. Si tratta, in altre parole, di allargare i confini del possibile.

[[ ima2 ]]Bullipedia sarà invece il principale risultato, multimediale, di Sapiens. I conti tornano, insomma, anche perché ci sono a supporto colossi come Lavazza, Telefonica o Dom Pérignon. Francesca Lavazza, direttore Corporate Image dell’azienda, è accomodata a fianco di Ferran: «Siamo entusiasti, stiamo partecipando a un processo creativo importante per ricostruire le tappe della gastronomia. Noi come Lavazza, ovviamente, siamo particolarmente interessati al lavoro sul caffè e, in generale, sulla biodiversità italiana».

Adrià pare più ispirato che mai, si trova bene, per lui è importante capire che elBulli è stato, nel passato, ma «you can still experience gastronomy without a restaurant», non serve un ristorante per fare ricerca. E’ concentrato su questo. Entra al temporary restaurant di Identità Expo S.Pellegrino coi Lavazza – i vicepresidenti Giuseppe e Marco, insieme alla citata Francesca – dopo che nel pomeriggio è stato presentato il primo bilancio di sostenibilità (sociale, ambientale, economica, ne abbiamo parlato qui) del gruppo torinese, il che vuol dire anche avere rapporti tanto coi consumatori quanto coi produttori, in primis i contadini.

Ai fornelli c’è invece Cuttaia, a lui tocca cucinare: «Nervoso, Pino?». Fa di no con la testa, ma non risulta convincente. Al termine della cena ci chiederà apprensivo: «E’ andato tutto bene?». Sì: bene, benissimo. Paolo Marchi è invece abituato a chiacchierare col catalano. «Come procede il lavoro, Ferran?». Lui fa segno con le mani, «ogni giorno cresce di più e di più». E’ l'antipasto di un dialogo inframmezzato dalle portate e concluso solo dopo il caffè.

Il problema iniziale, spiega Adrià, è stabilire come ordinare e catalogare tutto il materiale che viene acquisito, e racconta la gran fatica che si fa non tanto coi libri, ma con ciò che li hanno preceduti: i manoscritti. Questo lavoro di ricerca lo ha «un po’ disconnesso dal mondo gastronomico, dall’attualità» dice. C'è il progetto Snaacks con Dom Pérignon (un menu di sei portate in ristoranti selezionati, ndr) che stimola ancora la sua energia creativa; è - dice - come «un faro attorno alla gastronomia». Poi però legge il presente e un po’ di futuro.

[[ ima3 ]]Il primo, spiega, è caratterizzato dal nuovo rapporto col mondo del design: «Una rivoluzione». Il secondo sarà segnato da una logica diversa, in cucina: «Non uno stile globale. Non necessariamente una tendenza verso il vegetarianesimo o chissà cos’altro. No, la parola chiave è: freedom. Saremo liberi di scegliere, avremo tutto: mangeremo cinese, poi italiano, poi carne e poi pesce». E’, in fondo, il modello che non a caso già applica a Barcellona suo fratello Albert, «la persona che mi fornisce più ispirazione. La gente pensa che sia solo perché è mio fratello. No, io stimo veramente il suo lavoro».

Nella capitale catalana l’Adrià più giovane, col suo gruppo che si chiamava fino a non molti giorni fa Bcn5.0 e ora ha mutato nome in elBarri, offre infatti a pochi metri di distanza un ristorante di tapas, l’altro di cucina tradizionale spagnola, uno di stile nikkei, un ulteriore di piatti messicani (ne abbiamo parlato qui e qui)…

Ha iniziato con Tickets, “la vida tapa”, assurto agli occhi di Ferran a punto di riferimento: «Abbiamo tanti giovani bravi in Spagna, Tickets ha indicato loro un percorso per il futuro. Ecco, sai cosa dico? In Italia manca qualcosa, l’idea di un prêt-à-porter tricolore di domani. Dove sono gli eredi di Carlo, di Massimiliano, di Massimo? Dovete trovare un vostro modello di ristorazione informale, tipo gastrobar. Da noi era lo stesso, poi le cose sono cambiate. Vi difetta un format che funzioni, a Barcellona aprono due ristoranti a settimana».

Però, attenzione, c’è un immenso potenziale: «Esiste una straordinaria generazione di giovani cuochi italiani. Serve che capiscano dove andare. Dirò di più: in tutto il mondo abbiamo complessivamente la migliore generazione di chef della storia. Per farla esprimere, occorre che via via si trovi un modello locale di business in grado di farli lavorare al meglio».

La ragione di questa crescita qualitativa Adrià la individua indicando la brigata di Identità Expo e lo staff del servizio in sala che si son appena concessi una foto con lui: «Questi ragazzi hanno la cosa più importante, la cultura. I cuochi non devono pensare di essere stelle di Hollywood, ma studiare tanto e non dimenticare mai la passione per il loro lavoro. Io sono umile? No, sono normale».

[[ ima4 ]]La cultura gastronomica i professionisti del settore «l’apprendono anche dai congressi come Identità Milano». Invece, per la gente comune, Adrià ha in corso un altro, grande progetto, questa volta con la Walt Disney, «che è la chiave per far arrivare il nostro messaggio a milioni e milioni di persone».

Col colosso statunitense sta mettendo a punto una strategia di comunicazione che consentirà di promuovere l'alimentazione salutare e il consumo consapevole e che avrà come primo step la pubblicazione di un libro di cucina con oltre quaranta ricette ispirate all'universo dei cartoon e del cinema fantasy. Poi ci saranno anche un'app, un sito web e uno spazio televisivo all'insegna della “magia”.

E le altre prossime tappe? «A fine 2016, inizio 2017 parte elBulli1846, nella vecchia sede del ristorante, a Cala Montjoi, Roses». Sarà uno spazio vivo, dove un team di 20 persone lavorerà per 6 mesi all'anno sulla creatività applicata alla gastronomia. Diventerà un set in cui sperimentare i formati con i quali è possibile vivere la gastronomia: performances culturali, mostre d'arte, master... Tutto pensato per essere divulgato attraverso internet.

Ma prima ancora, tra due mesi, ecco un altro appuntamento: «Ad agosto sarò di nuovo qui, a Milano. Tornerò e starò almeno due o tre giorni, Voglio vedere che accade», e indica col braccio l’Expo 2015 che – ormai è quasi notte – inizia a svuotarsi.