Si riparte da Berton

Il mese di giugno si aprirà alla grande a Identità Expo S.Pellegrino, con i nuovi pranzi di Contemporary Italian Chef, il meglio dell'alta cucina made in Italy in due appuntamenti ad alto tasso di golosità, il lunedì e il martedì. Il nostro prossimo ospite sarà Andrea Berton, uno dei più importanti cuochi del panorama gastronomico milanese. Classe 1970, nativo a San Vito al Tagliamento ma cresciuto a San Daniele, la terra del prosciutto. E’ uno dei più celebri allievi di Gualtiero Marchesi, con cui ha lavorato proprio in via Bonvesin della Riva, storico indirizzo del Maestro, nel 1989.

E’ stata una delle sue esperienze più importanti, insieme a quelle al Mossiman’s di Londra, all'Enoteca Pinchiorri di Firenze, al Louis XV di Montecarlo. E ancora alla Taverna di Colloredo a Monte Albano, Udine. Il suo successo viene sancito definitivamente quando conquista due stelle consecutive, nel 2008 e 2009, a splendere sul Trussardi alla Scala.

Nel 2012 lascia, dopo 7 anni di lavoro, la gestione di quella cucina, prima per aprire assieme a dei soci il bistrot Pisacco e poi Dry, cocktail & pizza, entrambi con ottimi risultati. E poi per il ritorno alla guida di un ristorante gastronomico, che porta semplicemente il suo nome: il Ristorante Berton che apre nel dicembre 2013 nell'avveniristico complesso di Porta Nuova Varesine a Milano. La prima stella Michelin arriva immediatamente, nel novembre 2014.

[[ ima2 ]]I pranzi di lunedì 1 e martedì 2 giugno si apriranno con il Trancio di merluzzo, piselli, fave e scalogno con brodo di prosciutto (abbinato a un Franciacorta Brut Millesimato Cellarius 2010 Berlucchi), un piatto in cui «il merluzzo viene arrostito per dargli una bella croccantezza – spiega Andrea Berton – e lo accompagno con un brodo di prosciutto crudo, che richiama la mia ricerca sui brodi a cui ho dedicato un menu speciale nel mio ristorante». Ad arricchire ulteriormente, c'è anche una crema di scalogno cotto nel sale, per mantenerne intatto il profumo, e un ingrediente stagionale come i piselli freschi.

Il primo piatto sarà invece una pasta, in particolare delle Conchiglie con zuppa di pesce, calamari e polvere di porro (accopagnate da Val di Neto Igt Efeso 2014 Librandi): «qui i vari elementi saranno separati l'uno dall'altro. Le conchiglie verranno lasciate bianche, alla base ci sarà una zuppa di pesce e dei calamari freschi, tagliati in piccole striscioline e arrostiti. Sopra metterò una polvere di porro, che permetterà di creare un interessante contrasto con gli altri ingredienti e di legarli l'uno con l'altro».

Dopo due piatti di pesce, Andrea Berton ci proporrà anche della carne, con un Filetto di vitello arrosto con purea di patate all’olio centrifugato di bietola e amaranto croccante, insieme a cui si berrà il Primitivo del Salento Igt Sasseo 2013 Masseria Altamura. In questo caso «il filetto sarà cotto sottovuoto a bassa temperatura e poi arrostito, per esaltare sia la morbidezza che il sapore di questa carne, che servirò con una purea di patate all'olio extravergine. Potrebbe sembrare una scelta banale, ma sarà una purea estremamente liscia, che richiede una particolare cura nella sua preparazione, per ottenere una crema molto elegante». A completare il piatto con una nota vegetale ci saranno poi delle foglie di bietola fresche e un centrifugato sempre di bietole.

[[ ima3 ]]Per il dolce troveremo un altro brodo, questa volta di cioccolato, che sarà servito in un piccolo bicchiere, di fianco alle Fragoline, mandorla e meringa (con il Moscato Rosa Alto Adige Doc 2011 Kettmeier). Una gustosissima combinazione, nobilitata proprio da questo brodo che «viene ottenuto semplicemente con acqua e cioccolato, grazie a un processo prima di congelamento e poi di decantazione».

Il costo del pranzo sarà di 75 euro, vini compresi. E possibile prenotare mandando una mail all'indirizzo expo@magentabureau.it, oppure telefonando al +39.02.62012701.