I ribelli fiamminghi/2

Dopo la cena di Thomas Locus e Tim Boury (intervistati ieri), le Fiandre raddoppiano questa sera con Jan Tournier, chef della Cuchara di Lommel e Frederik Deceuninck, chef del ristorante Sel Gris di Duinbergen. Abbiamo sottoposto anche loro, come i due colleghi, al nostro test delle cinque domande.

Prima però estrapoliamo dalla chiaccherata un concetto importante espresso da Tim Boury, condiviso da tutti e 4 i nostri cuochi: «Si fa un gran parlare di Nuova cucina nordica, ma in Belgio abbiamo la stessa qualità di ingredienti. Carne fantastica, pesce tra i migliori al mondo, per struttura e freschezza. E grandissimi scampi».

Quando sei nato e dove?
Jan Tournier. A Lommel, il 26.9.1981
Frederik Deceuninck. A Bruges il 2.4.1981.

Qual è il piatto della tua infanzia?
Jan. La mia famiglia cucina da sempre: la mia bisnonna lavorava per i principi di Westerlo. Ha trasmesso lei a mia madre il piacere delle animelle. Le faceva nei voulavent, con polpette e funghi. Mio zio possedeva una macelleria: era facile procurarserle.
Frederik. Anche mia mamma era una brava cuoca, ma cucinava solo per la famiglia. Per dessert ricordo una strepitosa Bavarese con pere williams. Tagliava le pere e marinava le fette nel liquore. La copriva e la metteva in frigo per 8 ore. Completava con dei phylasis nel cioccolato. Un dolce incredibile

Quando hai capito per la prima volta che saresti diventato chef?
Jan. A 5 anni. Mia madre aveva un ristorante, in cui ho iniziato a lavorare a 12.
Frederik. A 6 anni. Mangiare era già molto importante per me. Voleva fare lo chef anche mio fratello, più grande di 10 anni. Ma lui era bravo a scuola. Io meno e ho fatto il cuoco.

Qual è il tuo piatto simbolo oggi?
Jan. Uno starter, un avocado trattato con tecnica particolare: lo tratto con polvere di albume e una nuvola ghiacciata di mela grannysmith, con un poco do olio di aneto e lime. Un altro piatto che mi rappresenta è l’asparago verde: crudo, disidratato e affumicato al fieno. Aggiungo olio di timo (è il piatto della cena di stasera, ndr)
Frederik. Il Foie gras. Lo cucino con cassis, whisky, pepe e sale. Poi lo faccio a vapore a 62°C per mezzora. Poi frigo per 24 ore. Aggiungo delle mele verdi tagliate molto sottili e le caramellizzo con dello zucchero. E’ un foie gras che non dà secchezza al palato.

Qual è il tuo ingrediente preferito?
Jan: Le mele, ci lavoro molto. E le patate.
Frederik: Anch’io le mele. E il burro salato.

Il menu di questa sera
Tartare di manzo alla fiamminga, insalata di avocado, cetriolo e fregola servita con una mousse di limone e vodka
Frederik Deceuninck

Guance di vitello con crema di patate, spinacini ed erba cipollina ripassata
Jan Tournier

Asparagi verdi con crema di piselli
Jan Tournier

Dolci Fiandre: macaron di frutti rossi
Frederik Deceuninck