Maestro Ichikawa, che lezione!

Se si chiede a Claudio Liu quale piatto non può mai togliere dal menu del suo Iyo milanese – come ha fatto il sottoscritto ieri pomeriggio durante lo showcooking dedicato alle “Cucine del mondo”, nell’ambito di Identità Expo S.Pellegrino – il 33enne patron risponde deciso: «Un piatto di due anni e mezzo fa, il Taiyo».

Siamo andati a controllare, in effetti è in carta, sotto la voce “creazioni”, dunque è una preparazione originale immaginata dalla mente vivida e realizzata dalla tecnica sopraffina dello chef Haruo Ichikawa con i suoi collaboratori.

Così viene descritto, il Taiyo: millefoglie di gambero argentino scottato, gambero rosso di Mazara del Vallo, maionese allo yuzu, calamaro e pomodoro. Corretto ma insufficiente: difficile è trasmettere la magia, direi quasi il magnetismo che promana da questo “semplice” piattino.

Una preparazione che passa sotto due forche caudine: deve essere composta di materia prima più che eccellente e occorre risulti equilibrata, ci vuol poco perché le due salse con la quale è guarnita – ricche d’aroma, ne parleremo tra poco – prevalgano sul crostaceo e sul mollusco. Invece in bocca Taiyo è perfetto, sontuoso, appagante.

[[ ima2 ]]Come è possibile? Il maestro Ichikawa ha provato a spiegarcelo live, con l’aiuto dei suoi due nuovi sous giapponesi, dopo l’addio di Lorenzo Lavezzari: Masaki Okada e Hiroshi Noda, assente giustificato il terzo volto inedito dell’Iyo, quel Michele Biassoni, 26enne, già con Claudio Sadler, che Liu ha intercettato a Palazzo Parigi, a gestire la difficile stagione del dopo Carlo Cracco circondato da un discreto bailamme, e che proprio per questo ha voluto subito con sé: «Mi son detto: se ha retto lì, deve essere proprio bravo», sorride Liu sprizzando come sempre calma e intelligenza.

Dicevamo che lo chef Ichikawa ha provato a spiegarcelo: non a parole, quelle le centellina come sempre. Piuttosto nei fatti, preparandoci Taiyo sotto gli occhi. A iniziare dalle due salse. La prima di sua creazione, l’ho definita “fusion” beccandomi la reprimenda di Liu: «Cos’è questo fusion? Non capisco. Noi facciamo una cosa semplice: con la tecnica tradizionale nipponica cerchiamo di valorizzare al massimo l’eccellenza che Milano ci mette a disposizione».

Dunque cucina jap con ingredienti italiani, ribaltamento preciso di quanto fa Luca Fantin a Tokyo, dove usa prodotti locali per realizzare piatti italiani? Questa volta il patron ce l’ha fatta passare e persino Ichikawa ha sorriso.

[[ ima3 ]]Ma veniamo ordunque alle salse, s’inizia da loro perché è bene farle riposare un po’. La prima: una maionese (100 gr) con yuzukoshō (30 gr), crema ottenuta dalla buccia dello yuzu, il simil-mandarino orientale, con sale e peperoncino. Dunque sapidità, agrumato e piccante, più la golosità propria della salsa a noi più familiare.

Il secondo condimento è invece tradizionale, a Tokyo e dintorni: lo si ottiene mischiando sakè (10 ml), miso (un derivato dai semi della soia gialla, 100 gr), aceto di miso (10 ml), mirin (ossia sakè dolce, 40 ml), zucchero (30 gr), succo di yuzu (40 ml) e peperoncino. Sakè e mirin saranno già bolliti in precedenza, in modo da disperdere la loro naturale alcolicità. Anche in questo caso, grande complessità gustativa: dolce, acido, agrumato, sapido, piccante.

I gamberi ne risulteranno tramortiti? Macché! Si sente bene anche il pomodoro Piccadilly, una cui fetta va alla base della millefoglie, racchiusa come un sandwich tra le due metà del gambero argentino appena scottato. Sopra, via via, gli altri ingredienti: la falsa maionese, un quadratino di calamaro a sua volta scottato, un boccone di gambero rosso di Mazara a crudo, la seconda salsa, meno densa della prima, per condire a cascata come fosse olio extravergine.

Si guarnisce con tobiko, le uova di pesce volante, che con il loro arancio intenso completano la preparazione sia dal punto di vista cromatico che di texture, donando una finale croccantezza sotto i denti, prima di esplodere al morso. Una meraviglia.