12-09-2014
Enrico Panero, chef della sede fiorentina di Eataly, arriverà lunedì 15 settembre a Eataly Smeraldo per la nuova serata delle Tavole di Identità Golose. Con sé porterà un piatto chiamato 100% cous cous, uno speciale cannolo di pesce ottenuto usando solo e soltanto l'ingrediente principale del nostro prossimo appuntamento goloso
La ricetta di Enrico Panero nasce dall'idea di realizzare un piatto interamente composto da cous cous in diverse consistenze - da qui il nome 100% cous cous - presentandolo in maniera innovativa, ma fortemente riconoscibile. Partendo da questa premessa è stato scelto, fra i prodotti della tradizione siciliana, il cannolo, poi reinterpretato. Con una cialda realizzata completamente da cous cous gonfiato e poi fritto, che conferisce la parte croccante al piatto, farcita con un cous cous freddo, ottenuto fondendo la ricetta classica trapanese con quella della pappa al pomodoro toscana - essendo Firenze la città dove Enrico lavora - modulando il tutto in una veste fresca, estiva, ispirata allo street food, in modo da permettere il consumo del cous cous come piatto da passeggio e non solo da tavola. Identità Cous Cous sarà lunedì 15 settembre a partire dalle 20 da Alice, il ristorante di Viviana Varese e Sandra Ciciriello al secondo piano di Eataly Smeraldo, in piazza XXV Aprile a Milano. Per partecipare alla serata: info e prenotazioni al numero verde di Identità 800.825144 oppure Alice Ristorante +39.02.49497340, alice@aliceristorante.it. Prezzo fisso, bevande comprese, 40 euro. Per la cialda 1 kg di cous cous a grana grande 750 g di brodo vegetale 100 g di albume 160 g di marsala secco 80 g di aceto di vino bianco 40g di sale Olio di semi di arachidi q.b. Per la farcitura 2 kg di cous cous a grana grande 4 kg di pomodorini datterini 2 kg di calamari freschi 2 kg di gamberi freschi 2 kg di polpa di scorfano 1 mazzo di cipollotto fresco 1 kg di peperoni verdi dolci 2 l fumetto 300 g di mandorle spellate 6 peperoncini freschi 8 limoni naturali Prezzemolo fresco q.b. Paprica dolce q.b. Olio extravergine q.b.
Preparazione Per la cialda Gonfiare il cous cous con un brodo vegetale leggero, sgranarlo bene e metterne da parte 1/3. Impastare i 2/3 del cous cous con il resto degli ingredienti e formare un panetto, farlo riposare per un paio di ore; stenderlo a sfoglia fine, coppare con un cerchio di 6 cm di diametro. Dopo aver arrotolato il disco di pasta al cannolo di acciaio, spennellare con uovo sbattuto e cospargere la pasta con cous cous sgranato. Friggere in olio di semi di arachidi. Per la facitura Fare un fondo con olio extravergine, paprica dolce, peperoncino fresco e far appassire lentamente. Successivamente, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro e cuocere per 15 minuti. Allungare il pomodoro con il fumetto, aggiungere il cous cous e il pescato tagliato a trancetti e portare il tutto a cottura. Dopo circa 15 minuti, togliere la pentola dal fuoco e condire il composto con succo e scorza di limone, prezzemolo fresco tritato e far raffreddare. Inserire il composto in una sac a poche, farcire le cialde, finire le estremità del cannolo con mandorle tostate tritate e peperone verde a cubetti.
a cura di
Piemontese, nato nel 1987, è cresciuto in cucine importanti come quella di Aimo e Nadia e di Ugo Alciati. Poi è arrivato alla corte di Farinetti, lavorando da Eataly a Torino, New York, Tokyo. Per poi diventare prima l’executive chef del Marin, il ristoro del Porto Antico a Eataly Genova, e poi del ristorante Da Vinci di Eataly Firenze
