La ricetta dell'autunno di Andrea Larossa

Lo chef del ristorante Larossa di Alba (Cuneo) presenta un risotto nato dall'innamoramento per lo Stravecchio friulano

02-11-2018

Vecchia Latteria: Carnaroli Acquerello all'acqua con stravecchio friulano e sensazione di liquirizia. Il piatto dell'autunno di Andrea Larossa (Foto di Davide Dutto)

Il primo anno di apertura del ristorante, Andrea Larossa e la sua compagna Patrizia andarono a trovare i genitori di lei in Friuli. A tavola, Andrea rimase letteralmente folgorato dallo Stravecchio, un formaggio per certi versi simile al Parmigiano molto stagionato. Si recarono quindi ad acquistarlo in una baita di montagna che una volta - per lo meno così narra la leggenda - era una vecchia latteria. Tornato al ristorante, Andrea immaginò di usare lo Stravecchio per realizzare un risotto di gran carattere, da mitigare nelle sue note più intense con la freschezza della liquirizia in polvere, per dargli quel tocco aromatico e inaspettato in grado di alleggerire l’intero piatto. 

Vecchia Latteria: Carnaroli Acquerello all'acqua con stravecchio friulano e sensazione di liquirizia

Ricetta per 4 persone

Lo chef Andrea Larossa, dell'omonimo ristorante

Lo chef Andrea Larossa, dell'omonimo ristorante

INGREDIENTI

350 g di riso carnaroli Acquerello 
1,5 l di acqua calda 
300 g di stravecchio friulano grattugiato 
200 g di burro 
polvere di liquirizia disidratata 
olio evo q.b. 
sale q.b 

PROCEDIMENTO

Inserire in una casseruola il riso con un cucchiaio d’olio e due pizzichi di sale, iniziare la tostatura che dovrà durare tra i 3/4 minuti. A tostatura ultimata, iniziare a bagnare con acqua molto calda, consiglio a bollore, portando l’acqua a pochi millimetri dal riso. Cuocere per non più di 9 minuti continuando a irrorare con acqua calda fino a cottura ultimata. Togliere dalla fiamma e iniziare la mantecatura, inserendo lo stravecchio grattugiato e il burro, e aggiustare a piacimento di sale e qualche goccia di acqua per dare la densità all’onda. Adagiare sul piatto un mestolo di risotto e appiattirlo il più possibile, con un piccolo setaccio cospargere la polvere di liquirizia in 4/5 punti sopra al risotto. Per degustare, mescolare il risotto e assaporarne il gusto che tra sapidità, grassezza e dolcezza sarà un gioco del tutto inedito per il palato.


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