La ricetta dell'autunno di Paolo Lopriore

Il piatto è nato dal mio desiderio di coniugare diversi elementi del gusto italiano con un elemento principe – lo gnocco – che oltre ad unire l’Italia da Nord a Sud, rappresenta per me un piatto prettamente autunnale. Grazie alla sua versatilità è nato questo piatto e da qui l’utilizzo della cannella, giallarelli, prezzemolo, aglio, pomodoro .....

Lo chef Paolo Lopriore, patron de Il Portico

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI

Per gli gnocchi

1 kg e 200 g di patate
70 g di fecola di patate
70 g di farina
1 kg di sale grosso
8 cucchiai di farina di castagne

Per il pomodoro

24 pomodori pelati San Marzano di conserva
Sale integrale
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva

Per i giallarelli

48 giallarelli di media grandezza
40 g di burro
Sale integrale
Rosmarino

Per la cannella

8 stecche di cannella
Acqua

Per lo zucchero di canna

8 cucchiai di zucchero di canna mascobado
8 g di aghi di pino essiccati
Pecorino grattugiato
Pepe nero liquido

Particolare dei Gnocchi di patate 

Lavare accuratamente le patate sotto acqua corrente e adagiarle su una placca che sia stata precedentemente già colmata di sale grosso e farina di castagne, bucarle con l’aiuto di un ago da cucina e cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per un’ora e 50 minuti. A cottura ultimata cavare la polpa dalla buccia, schiacciarla con lo schiacciapatate, impastare con la fecola e la farina e confezionare gli gnocchi della grandezza desiderata. 
A parte tagliare a concassè il pomodoro, tritare il prezzemolo e l’aglio a fettine piuttosto sottili. In una casseruola precedentemente riscaldata aggiungere un filo d’olio, far risoffriggere l’aglio portando la cottura verso il croccante, spegnere con il prezzemolo tritato, riportare a estremizzare la cottura e rispegnere con il pomodoro. Condire con sale e olio extravergine.
Dopo aver lasciato in acqua fresca la cannella per una notte, scolarla e passarla alla centrifuga lenta, in modo da ottenere la spezia liquida.
In abbondante acqua salata cuocere gli gnocchi, scolarli e condirli con un filo di burro (quasi nocciola) e riporli in un tegame da portata. A parte riporre il pomodoro concassè, i funghi dopo averli rosolati a fuoco vivo, la spezia liquida, la cannella, il pecorino, il pepe nero e lo zucchero al pino. Servire a tavola e procedere al servizio conviviale.