25-10-2018
Coste, kumquat, scalogno, il piatto dell'autunno di Tommaso Spagnolo
Questo piatto nasce un po per caso, un po per sfida, un po per passione. Nasce per caso l'utilizzo del kumquat, cotto intero nel latte di cocco, per errore, pensando fosse latte vaccino, inizialmente per la preparazione di un dolce. La sua asprezza, unita all'aromaticità del latte di cocco, ci spinse a salare tale preparazione e a frullarla, per testarne la consistenza, che si rivelò tale e quale a una maionese, anche soprattutto nel colore.
Nasce poi per sfida, la semplicità dell'unione dei soli tre elementi presenti nel piatto, tramite l'azzardato, o meno, accostamento di kumquat e coste bollite. Semplicemente bollite, il più breve tempo possibile, per mantenere una consistenza croccante ed esaltarne il sapore minerale. Nasce così, infine, per la passione e l'amore per la nostra terra che in questa stagione ci regala un prodotto tanto povero all'apparenza, quanto ricco di sostanza.
Coste, kumquat, scalogno
Ricetta per 4 persone
La squadra del N.O.I., al centro lo chef Tommaso Spagnolo
400 g di coste 250 g di kumquat 10 scalogni 200 g di burro olio evo latte di cocco sale Maldon affumicato
La sala interna...
Sbollentare le coste in acqua bollente e salata per 3 minuti, per poi freddarle in un bagno di acqua e ghiaccio. Scolare e tenere da parte.
Per la maionese di kumquat
Lavare e tagliare a metà i kumquat. Cuocerli in una soluzione 70/30 di latte di cocco e acqua per 60 minuti. Frullare il composto ottenuto al Vitamix aggiungendo olio extra vergine d'oliva a filo quanto basta fino a ottenere una consistenza (tipo maionese). Assaggiare e regolare di sale ed eventualmente un pizzico di zucchero di canna per bilanciare la nota amara del kumquat.
...e il bel giardino esterno del locale
Tagliare finemente lo scalogno e cuocerlo in abbondante burro di ottima qualità mescolando frequentemente onde evitare di portare il burro allo stadio "nocciola". Una volta dorato uniformemente lo scalogno, scolarlo dal burro e riporlo su una placchetta con carta assorbente. Salare e lasciarlo freddare.
Impiattamento
Scaldare le coste a vapore per 30 secondi, condire con sale Maldon affumicato e olio extra vergine prima di posarle sul piatto. Aggiungere la maionese di kumquat a piccole dosi uniformemente sulle coste e terminare con lo scalogno croccante.
a cura di
bergamasco, classe 1988, esperienze da Heston Blumenthal al Dinner Londra e da Daniel Humm a Eleven Madison Park, ad agosto 2016 ha aperto a Bergamo con Guido Gherardi, N.O.I., acronimo di Nuova Osteria Italiana