La ricetta dell'autunno di Federico Gallo

Lo chef della Locanda del Pilone di Alba presenta un piatto pensato per l'abbinamento con il Tartufo Bianco d'Alba

23-10-2018

Risotto Carnaorli, cipolla di Tropea e orzo, il piatto dell'autunno di Federico Gallo

Questo piatto è nato dall’idea di creare un nuovo abbinamento con il Tartufo Bianco d’Alba. È un piatto creato con ingredienti semplici, che combinati tra loro esaltano il profumo e il sapore del tartufo.

Risotto Carnaorli, cipolla di Tropea e orzo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la crema di cipolla caramellata

230 g di cipolle rosse 
20 g di zucchero
0,90 g di anice stellato
60 g di aceto rosso
Sale q.b.

Per il risotto

2 g di sale 
70 g di riso “Carnaroli”
30 g di burro
40 g di composto cipolla caramellata
Vino rosso q.b. 

Per la polvere di orzo tostato

70 g di orzo non trattato

Federico Gallo, chef della Locanda del Pilone

Federico Gallo, chef della Locanda del Pilone

PROCEDIMENTO

Per la crema di cipolla caramellata

In un pentolino iniziare a preparare un caramello scuro con lo zucchero, a parte tagliare a julienne la cipolla e insieme all’anice stellato aggiungerla al caramello una volta pronto. Salare e sfumare con l’aceto rosso. Completare la cottura delle cipolle con acqua. Frullare il composto e filtrarlo. Il composto deve assumere una consistenza cremosa.

Per la polvere di orzo 

Tostare in forno l’orzo a 140°C per 12 minuti. Raffreddare completamente e ridurlo in polvere con un macinino a mano. Per sicurezza passare al setaccio fine e conservare solo la polvere.

Per il risotto

Tostare a secco il riso con il sale. Una volta caldo sfumare con il vino rosso e cuocere per 12 minuti, aggiungendo, quando necessario, acqua non salata. Al termine dei 12 minuti togliere dal fuoco e mantecare con parmigiano, burro e composto di cipolla.

Impiattamento

Porre in un piatto piano il risotto a specchio e spolverarlo di abbondante orzo tostato.


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