17-10-2018
Gnocco ripieno di lumache su salsa verde con funghi pioppini e artemisia: la ricetta dell'autunno di Massimo Spigaroli
Questo piatto nasce dalla mia idea di cucina “gastro-fluviale”, una cucina che riprende i sapori tramandatici dalle genti della Bassa Parmense, da secoli luogo di scambi e contaminazioni di prodotti e culture data la vicinanza del fiume Po, ma attualizzati con le moderne tecniche di cucina.
Lo gnocco ripieno di lumache su salsa verde con funghi pioppini e artemisia
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per le lumache
1 scalogno 1 bicchiere vino bianco n. 20 lumache sgusciate prelessate 1 spicchio aglio 30 g prezzemolo 100 g burro
Impasto per gnocchi
300 g di patate lessate e schiacciate 60 g farina 00 40 g semola di grano duro 1 rosso d’uovo Noce moscata Sale
Per la salsa
100 gr di panna ridotta 50 g di prezzemolo 2 spicchi d’aglio Sale q.b
Per la guarnizione
80 funghi pioppini (precedentemente saltati in padella con un pochino di burro e sale) 10 foglioline di artemisia
Lo chef Massimo Spigaroli alla guida dell'Antica Corte Pallavicina
Tritare lo scalogno, farlo soffriggere con il burro, aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua fino a completa copertura, salare e lasciare cuocere all’incirca due ore fino a cottura ultimata. Una volta pronte toglierle dal fuoco e abbatterle in abbattitore a 0 gradi. Tritarle grossolanamente e formare in appositi stampini dei pezzetti di lumaca con il condimento ottenuto, abbattere a -18 gradi. Questa sarà la farcia degli gnocchi.
Per gli gnocchi
Cuocere le patate in acqua con la pelle, pelarle e passarle al passapatate, disporvi sopra la farina, la semola, il rosso d’uovo, il sale e la noce moscata. Impastare il tutto, tirare con il mattarello dello spessore di mezzo cm, tagliare la pasta del diametro di 6 cm per lato, porvi al centro il ripieno di lumache e formare lo gnocco dandogli la forma di una piccola sfera, cuocere per 5 minuti in acqua salata, scolarli e farli ripassare in una padella antiaderente con poco burro fino a che entrambi i lati siano ben dorati.
Sbianchire l’aglio con partenza a freddo nel latte. Frullare nel termomix il prezzemolo sbianchito e raffreddato assieme all’aglio e salare.
Composizione del piatto
Disporre la salsa ottenuta a specchio sul piatto, adagiarvi gli gnocchi, sopra i funghi pioppini, le foglioline di artemisia.
a cura di
È proprietario, con il fratello Luciano, di una fantastica realtà artigianale dedicata a sua maestà il suino, l’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, di cui è anche lo chef