La ricetta dell'autunno di Antonio Cuomo

Lo chef dell'Hostaria del Relais San Lorenzo a Bergamo Alta presenta una sua rivisitazione del sushi in chiave vegana

20-10-2018

A ME CHE NON PIACE IL SUSHI... Crema di riso acidulo, candela trasparente di aceto di riso, alga nori croccante, peperoni grigliati in crema e verdurine croccanti. Il piatto dell'autunno di Antonio Cuomo

Come mio piatto dell'autunno presento la rietta che ha vinto l’edizione di The Vegetarian Chance 2018 organizzata da Pietro Leeman: si tratta di un piatto totalmente vegano, forse un po' provocatorio, che nasce dalla volontà di trasformare un classico giapponese. Abbiamo quindi utilizzato tutti gli ingredienti tipici, escludento chiaramente la parte animale: il risultato è un piatto divertente con note acidule e tecniche di texture.

A ME CHE NON PIACE IL SUSHI...
Crema di riso acidulo, candela trasparente di aceto di riso, alga nori croccante, peperoni grigliati in crema e verdurine croccanti

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

Per la crema di riso acidula

75 g di riso originario    
40 g di aceto di riso
1 g di zeste di limone     
10 g di acidulato di umeboshi
210 g di latte di riso 
sale q.b.

Per le candele di aceto di riso

100 g di acqua     
40 g di aceto di riso          
3,5 g di agar agar       
0,3 g di sale

Per la crema di peperoni grigliati

225 g di peperoni rossi  
sale q.b.
20 g di mandorle bianche  

Per l'alga nori croccante              

20 g di alga nori

Per le venrdurine

100 g di punte di asparagi
100 g di funghi pioppini 

Lo chef Antonio Cuomo all'interno dell'Hostaria

Lo chef Antonio Cuomo all'interno dell'Hostaria

PROCEDIMENTO

Per la crema di riso acidula

Cuocere il riso in acqua ben salata per circa 30 minuti, scolarlo e sciacquarlo per eliminare la parte di amido in eccesso, frullare con il resto degli ingredienti e mantenere in caldo.

Per le candele di aceto di riso

Portare a bollore tutti gli ingredienti ottenendo così un gel, con l’aiuto di un cilindro in acciaio ben freddo colarlo nel gel in modo tale da ottenere una candela trasparente gelatificata, ripetere l’operazione fino a ottenere 90 candele.

Per la crema di peperoni grigliati

Grigliare i peperoni, privarli della pelle, unirli alle mandorle e al sale. Versare il tutto in un bicchiere del paco-jet.

Per l'alga nori croccante              

Friggere in olio a 180° i fogli di alga nori finchè non soffiano e diventano croccanti, asciugare dall’olio in eccesso e conservare in luogo asciutto fino al momento di servire.

Per le verdurine

Pulire come di consueto le verdure, spadellarle in padella a fuoco vivace con olio extra vergine d'oliva e regolare di sale. Comporre il piatto come da fotografia guarnendo con dei germogli di acetosella.


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