La ricetta dell'autunno di Riccardo Gaspari

Lo chef del SanBrite di Cortina (Belluno) presenta un piatto autunnale che ha come protagonista assoluto il sedano rapa

10-10-2018

Sedano Rapa cotto al vapore con brodo di speck, la ricetta dell'autunno di Riccardo Gaspari

La mia è una cucina di montagna, che si basa su materie prime principalmente “povere” e su ricette tradizionali, per questo è nato questo piatto con il sedano rapa, pensando alla terra, a un ingrediente di montagna. L’elemento principale di questo piatto è l’essenza del tubero nella sua semplicità, ma volendone esaltare il sapore attraverso diverse consistenze e cotture.

Sedano Rapa cotto al vapore con brodo di speck

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il sedano rapa

2 sedani rapa
10 ml di olio al limone
50 g di aceto di mela
75 g di acqua
25 g di zucchero

Per la crema di nocciole

100 g di sedano rapa
20 g di nocciole tostate
200 g di panna da affioramento
25 g di scalogno
15 g di aceto di mele

Per il brodo di speck

50 g di speck
200 g d'acqua

Per la salsa di levistico

600 g di estratto di foglie di levistico
200 g di acciughe
15 g di capperi
scarti di pane raffermo qb

Riccardo Gaspari, chef e patron del SanBrite

Riccardo Gaspari, chef e patron del SanBrite

PROCEDIMENTO

Per il sedano rapa

Ricavare dal cuore del sedano rapa dei cubi di uguale dimensione. Cuocerli singolarmente sottovuoto, con 20 ml di brodo di speck, in forno a vapore per 40/45 minuti. Con gli scarti coppare 6 dischi di diametro di 2 cm e lasciarli in osmosi per 24h sottovuoto nella salamoia. 

Per la crema di nocciole

Tostare gli scarti di sedano rapa (buccia annessa) con le nocciole, fino a doratura. Aggiungere lo scalogno tritato avendo l'accortezza di abbassare il fuoco. Deglassare il tutto con panna e aceto. Una volta portato a ebolizione, lasciare sobbollire per 30 minuti. A cottura ultimata frullare tutto nel bimby, setacciare al fine di ottenere una crema liscia e ben emulsionata. 

Per il brodo di speck

Tagliare 50 g di speck a cubi, metterli in infusione nell’acqua sottovuoto per 24h a 72°. A cottura terminata filtrare il brodo con una etamina per eliminare tutti i residui di grasso. 

Per la salsa di levistico

Passare in estrattore le foglie di levistico, precedentemente lasciato in ammollo per 24h, quindi frullare con i restanti ingredienti. Setacciare fino a ottenere una crema ben legata e liscia. 

Per il carpaccio di sedano rapa

Tagliare con l’affettatrice delle sfoglie di sedano rapa sottili. Marinarle in olio infusionato con zest di limone. 

Vino consigliato per l'abbinamento: Traja Boxeri, Slobodne Vinarstvo