La ricetta dell'autunno di Riccardo Camanini

Lo chef del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia) propone un piatto in cui il broccolo viene trattato come carne alla griglia

18-10-2018

Infiorescenze di broccolo alla brace. Grasso d'anatra, gelsi neri, senape all'antica, chiodo di garofano. Il piatto dell'atunno di Riccardo Camanini (Foto di Lido 84/Lido Vannucchi)

Portata vegetale inserita nel menu Oscillazioni, tra il piatto di pesce e il piatto di carne. L’ispirazione è nata sul campo, vedendo i broccoli molto teneri e unendoli nel ricordo alla confettura di gelsi che avevo assaggiato da Corrado Assenza. Quindi ho aggiunto la senape antica, granulosa, per veicolarlo alla parte salata. Un piatto vegetale trattato come un trancio di carne grigliata. Il grasso d’anatra aggiunge la nota animale e il profumo tipico delle carni alla brace.

Infiorescenze di broccolo alla brace
Grasso d'anatra, gelsi neri, senape all'antica, chiodo di garofano

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI

Per il condimento a freddo di gelsi neri

25 g di confettura di gelsi neri
10 g di senape all’antica
4 g di olio evo
1 g di chiodo di garofano

Per le infiorescenze di broccolo alla brace

nr 2 infiorescenze di broccolo
30 g di grasso d’anatra
sale grosso di Guerande

Riccardo Camanini, chef nel suo Lido 84 (foto Brambilla-Serrani)

Riccardo Camanini, chef nel suo Lido 84 (foto Brambilla-Serrani)

PROCEDIMENTO

Per il condimento a freddo di gelsi neri

Mischiare tutti gli ingredienti a freddo

Per le infiorescenze di broccolo alla brace

Apprestare i broccoli, conservando le foglie tenere vicino all’infiorescenza. Cospargere di grasso d’anatra, salare e grigliare 2 minuti per lato. Servire accompagnato dal condimento a freddo di gelsi neri.