12-10-2018
Tortelli cremosi di patate e pecorino, castagna glassata e consommé al timo e tartufo nero: la versione per l'autunno di un piatto di Matteo Rizzo
I tortelli sono un piatto che non manca mai nella carta de Il Desco, ad ogni cambio menù si rinnovano e cambiano veste a seconda delle stagioni. Lo definiamo un piatto CUSTOM proprio perché viene personalizzato a seconda degli ingredienti di stagione: i tortelli cambiano aspetto e sapore regolarità nel menù, «se in estate li abbiamo assaggiati con un ripieno liquido di burro e acciughe e consommé di pomodoro fresco, nella stagione fredda ritroviamo la stessa lunghezza gustativa e piacevolezza ammaliante nel ripieno di pecorino e nel profumatissimo consommé di tartufo». Questo piatto si inserisce nel capitolo 4 (intitolato CUSTOM) del nuovo libro de Il Desco: GENERATIONS | Il Desco - A fine dining story, edito da Cortella editore.
Tortelli cremosi di patate e pecorino, castagna glassata e consommé al timo e tartufo nero
Ingredienti per porzione
7/9 tortelli 4/5 punte di purea di castagna glassata noci di Macadamia tartufo nero sul fondo (grattuggiato con la microplane) consommè di manzo e timo
INGREDIENTI
500 g di patate (cotte con una piccola cipolla, ben cotta e molto addensata ) 350 g di burro 250 g di formaggio di pecora morbido 200 g di Grana Padano 60 g di Pecorino Romano brodo di manzo sale pepe
Lo chef Matteo Rizzo
Per i tortelli
Frullare molto bene gli ingredienti con un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo e vellutato. Aggiungere il brodo per ottenere un ripieno semi-liquido. Conservare in una sac-à-poche nel frigorifero. Una volta freddo sarà perfetto da lavorare. Conferzionare i tortelli cercando di riempirli il più possibile per creare la sensazione "esplosiva" in bocca.
Composizione del piatto
Cucinare i tortelli in acqua salata. Sul fondo del piatto grattugiare abbondante tartufo nero e disporre qualche puntino di castagna glassata accompagnata da un pezzetto di noce di macadamia. Disporre i tortelli a cerchio. Al tavolo, davanti al cliente, versare il consommé ben caldo.
La bella sala del ristorante Il Desco
a cura di
veronese, classe 1984, è nato in una famiglia di ristoratori. Ha aiutato fin da bambino il padre Elia a Il Desco, a Verona. Dove è tornato, come chef, dopo esperienze professionali in giro per il mondo, tra Roma, Londra, Las Vegas e Los Angeles
L'A-s-s-o-l-u-t-o, ossia gnocchi con sugo di trippe di baccalà e olive nere di Verona di Frantoio Salvagno. Piatto assaggiato a Il Desco di Verona, protagonista il sugo, delizioso. (Foto Tanio Liotta)
Ramen Esko di Matteo Rizzo (tutte le foto sono di aromi.group)