22-08-2018
Carpaccio di scorfano e zucchina alla scapece: il piatto dell'estate di Giulio Coppola, chef e patron de La Galleria di Gragnano (Napoli), è un concentrato di sapori campani
Ogni piatto nasce sempre in relazione al pensiero delle proposte del menu, quindi preparazioni che fanno riferimento alla tradizione e alla stagionalità. Lo scorfano è un pesce di utilizzo abbasta diffuso nella cucina campana, si presenta con carne bianca e soda, in questo caso è abbinato ad un’altra preparazione tipica del periodo primavera/estate: le zucchine alla scapece, che vengono fritte e condite con aglio, menta e aceto. Nel nostro caso le riduciamo in purea, sopra serviamo il carpaccio di scorfano unito al fiore di zucchina croccante.
Carpaccio di scorfano e zucchina alla scapece
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
200 g di zucchine varietà San Pasquale, con fiori 2 filetti di scorfano dal peso complessivo di 320 g olio per friggere di arachidi aceto di champagne 1 spicchio d’aglio menta sale
Lo chef de La Galleria, Giulio Coppola
Sfilettiamo lo scorfano e lo priviamo di lische, i filetti saranno abbattuti di temperatura -24 gradi, dopo di che i filetti saranno scaloppati, ricavando fettine molto sottili. Tagliamo le zucchine a rondelle e le friggiamo in olio di semi a una temperatura di 165°, poi le tamponiamo su carta assorbente. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione le frulliamo con l’aggiunta di menta, sale, 2 fettine d’aglio e aceto. I fiori fi zucchine vengono distesi su un foglio di carta da forno, vengono fatti appassire in forno a 100 gradi, in modo di risultare croccanti. Pronti tutti gli ingredienti condiamo il carpaccio con sale, olio e pepe, disponiamo nel piatto il pesto di zucchine, sopra posizioniamo il carpaccio di scorfano, decoriamo con i fiori di zucchine, una julienne di zucchine e una foglia di menta .
a cura di
Discepolo di Antonino Canavacciuolo, con il quale ha lavorato per due anni a Villa Crespi, nel 2010 Giulio Coppola si mette in proprio e inaugura a Gragnano (Napoli), capitale della pasta d’eccellenza, il suo ristorante La Galleria