La ricetta dell'estate di Gennaro Esposito

Le fettuccelle al ragù di anguilla dello chef di Vico Equense nascono dal desiderio di valorizzare il suo territorio

08-07-2018

Foto di Giuseppe Corsini

L'idea di base di questa ricetta è difendere e valorizzare l'identità del territorio e delle materie prime. L'anguilla del lago del Fusaro rappresenta non solo un inno alla tradizione culinaria del territorio napoletano, ma un esercizio complesso di esecuzione ed essenzialità: il ragù avvolge nei sapori e nella consistenza le fettuccelle.
Poche gocce di aceto, i pinoli, il pesto di olive e prezzemolo conferiscono al piatto una nota acidula, determinante nell'armonia del piatto.

Fettuccelle con ragù di anguilla, pesto di olive e prezzemolo, pinoli

Ricetta per 4 persone

Lo chef Gennaro Esposito

Lo chef Gennaro Esposito

INGREDIENTI

320 g di fettucelle
300 g di anguilla (precedentemente deliscata e sfilettata)
200 g di acqua di pomodoro
70 g di vino bianco
40 g di finocchio a cubetti
80 g di olio extra vergine d'oliva
10 pomodorini del piennolo
4 foglie di basilico
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino (finemente tritato)
1 ciuffetto di prezzemolo
sale qb

La bella vista mare dalla sala della Torre del Saracino

La bella vista mare dalla sala della Torre del Saracino

PROCEDIMENTO

Per il ragù di anguilla

In un tegame rosolare l'aglio e il peperoncino delicatamente in 40gr di olio extravergine. Unire 200 gr di anguilla e farla rosolare. Aggiustare di sale e sfumare con il vino bianco. Unire il basilico, il prezzemolo, i pomodorini del piennolo interi e l'acqua dei pomodoro.
Continuare la cottura per circa 30 minuti e poi frullare il tutto, ripassare al setaccio e tenere da parte.

Per le fetttuccelle

In una padella, rosolare l'aglio con 40 gr di olio extravergine.
Unire la parte restante di anguilla precedentemente tagliata a cubetti e far rosolare. Unire il ragù di anguilla precedentemente ottenuto e amalgamare bene. Aggiustare di sale.
Cuocere le fettuccelle in acqua bollente opportunamente salata e unirle al fondo di cottura. Mantecare per alcuni minuti e servire.
Posizionare il nido di fettuccelle al centro del piatto e completare con i tocchetti di anguilla.


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