15-08-2018
Questo piatto è legato a un ricordo d’infanzia. Da piccolo odiavo la sogliola e l’unico modo che mia madre aveva per farmela mangiare era batterla, impanarla e friggerla. Durante gli anni ho imparato ad apprezzare quel sapore e ho deciso di valorizzarlo eliminando l’aggressività della frittura e mantenendo allo stesso tempo la croccantezza.
Sogliola dello Ionio in croccante di lievito madre, crema tiepida di zucchine alla scapece
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
1 kg di sogliola 1 limone 30 g capperi dissalati sale, pepe q.b. 60 g olio extravergine d’oliva
Lo chef Ciro Sicignano
Per l'impasto del pane 300 g farina tipo 1 15 g lievito madre 180 g acqua 8 g sale 5 gr olio extra vergine d’oliva
La sala del Pietramare Natural Food, all'interno del Praia Art Resort di Isola di Capo Rizzuto (Crotone)
Per la crema Far rosolare il cipollotto con olio e sale, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle sottili, aggiungere un mestolo di brodo vegetale, lasciare cuocere per circa 10 minuti a fiamma media, aggiungere qualche foglia di menta e poche gocce di aceto, frullare il tutto e raffreddare velocemente in abbattitore per ottenere un bel colore brillante.
La cantina del ristorante
Per completare il piatto foderare il triangolo di sogliola con la cialda di pane. Cuocerla dolcemente in una padella antiaderente con olio e uno spicchio d’aglio, in modo da renderla croccante all’esterno e umida al cuore.
a cura di
di Vico Equense, classe 1989. È stato sous chef presso il ristorante due stelle Michelin Quattro Passi di Nerano (Na), dal 2018 l'incarico da chef al Pietramare Natural Food. Prima ancora, ha fatto esperienze di livello in Italia e nel mondo, tra le quali possono essere citate quelle al Quattro Passi London, al Villa Crespi con Tonino Cannavacciuolo, al Piazza Duomo con Enrico Crippa e al Casa Vissani di Gianfranco Vissani