La ricetta dell'estate di Giuseppe Cannistrà

Dallo chef de I Banchi di Ciccio Sultano, a Ragusa, un'insalata di mare ideata per caso durante una giornata in spiaggia

09-08-2018

Crediti di tutte le foto: Tarantino

Il mio piatto prende spunto dalla classica insalata di mare siciliana, arricchita dalla burrata. Un connubio tra tradizione e tecnica, un po’ come fare un salto nel futuro portandosi con sé un piatto del passato. Nasce da una giornata in spiaggia con amici, dove gli ingredienti del pranzo erano appunto l’insalata di mare (polpo, seppie, totani), una mozzarella e del basilico fresco.

Insalata di mare, burrata e basilico

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per l’insalata
200 g di seppie
200 g di totani
200 g di polpi piccoli (da 50/60 gr) 
prezzemolo
limone 
olio extravergine d'oliva
sale
80 g di burrata vaccina
10 g di basilico
50 g  dipanna

Per il sugo
100 g di farina

Lo chef Giuseppe Cannistrà nella cucina de I Banchi

Lo chef Giuseppe Cannistrà nella cucina de I Banchi

PROCEDIMENTO

Per l’insalata di mare
Lessare in abbondante acqua le seppie, i totani e il polpo, precedentemente puliti, per 2 minuti al massimo (dipende dalla grandezza del pesce), scolarli e tagliarli a piccoli cubetti. Condire il pesce con succo di limone e un po' di scorza, prezzemolo, olio e sale.

Per la gelatina
Sbianchire 20 g di basilico in acqua calda e metterlo subito nel ghiaccio per mantenere il colore, frullare con 100 ml di acqua fredda, filtrare, unire 3 grammi di agar agar, portare l’acqua a 100 gradi, versare in un foglio acetato creando una gelatina sottile.

Per la burrata
Raffinare la burrata con un coltello e unirvi la panna montata, stando attenti a non farla smontare incorporandola. Lasciare riposare in frigo per qualche ora. In un piatto fondo, adagiare quindi al centro l’insalata di mare, con un cucchiaio formare una quenelle di burrata e chiudere il tutto con la sfoglia sottile di basilico gelificato. Finire il piatto con qualche goccia di limone fresco e sale in scaglie.