La ricetta dell'estate di Angelo Sabatelli

Lo chef pugliese parte dalle pennette al salmone, classico degli anni '80, trasformandole in un risotto fresco e moderno

07-07-2018

Risotto con ricotta, limone e salmone affumicato di Angelo Sabatelli, ristorante omonimo di Putignano (Bari)

L'idea è partita dalla voglia di riproporre un classico degli anni Ottanta: le Pennette al salmone. La ricetta classica, benché buona, risultava molto grassa e il salmone affumicato in cottura perdeva la sua delicatezza. Ho pensato e ripensato e la pasta non mi convinceva, come non mi convinceva la panna, ingrediente che uso di rado nei miei piatti.

Ho deciso quindi che la pasta non andava bene per la ricetta che avevo in mente e ho optato per un ingrediente che amo molto: il riso. Al riso ho abbinato degli ingredienti del territorio, come la ricotta (nella ricetta ho usato pochissima panna per ammorbidire la ricotta, altrimenti granulosa) e il limone, il salmone ho preferito lasciarlo crudo nel pieno della sua delicatezza delle carni e potenza dell'affumicatura. Ho fatto un risotto che ha sostituito la pasta, ho usato l'acqua di limone al posto del brodo e mantecato il riso con la ricotta e olio al posto della panna, infine ho spolverato il tutto con il salmone affumicato al naturale.

Risotto con ricotta, limone e salmone affumicato

Ricetta per 4 persone

Angelo Sabatelli

Angelo Sabatelli

INGREDIENTI

240 g di riso Carnaroli
2 limoni non trattati
2 L di acqua bollente
150 g di ricotta
15 g di crema di latte
10 g di olio extra vergine d'oliva
5 g di succo di limone
sale e pepe nero qb
20 g di polvere di buccia di limone candito
100 g di salmone affumicato

Lo chef con la sua brigata

Lo chef con la sua brigata

PROCEDIMENTO

Prendere il salmone, avvolgerlo in pellicola e formare un salame, abbattere a -21°c. Quando è ben ghiacciato grattugiarlo con un microplane su di una teglia rivestita con pellicola, rimettere a ghiacciare e quando e ben freddo conservare in un contenitore ermetico fino ad utilizzo.
Riscaldare la crema di latte, aggiungerla alla ricotta e frullarla fino a quando è ben liscia, conservare in frigo.
Pelare i limoni, mettere la buccia con l’acqua e portare a bollore, far cuocere per 10 minuti, filtrare e mantenere in caldo.
Tostare il riso a secco e bagnarlo con l’acqua profumata al limone, portare a cottura (circa 12/15 minuti), togliere dal fuoco e mantecare con la ricotta, l’olio e aggiustare di sale e pepe.
Versare il riso in quattro piatti, spolverare con la polvere di limone, il salmone affumicato e servire.