La ricetta dell'estate di Solaika Marrocco

La giovane chef del Primo Restaurant di Lecce presenta un piatto della tradizione pugliese, unito a sapori inediti

14-08-2018

Per la maggior parte dei piatti che creo trovo ispirazione ricordando i profumi, i colori, i sapori e anche i suoni della tradizione gastronomica pugliese. Applico poi la meticolosa ricerca sia di materie prime, che il costante studio di tecniche di cottura. Mi piace molto sorprendere attraverso la semplicità e a volte attraverso l'abbinamento di sapori inediti che si esaltano l'un l'altro, trovandone il perfetto equilibrio al palato. Questo piatto inedito ne è un esempio: nasce dal connubio del ritual del caffè leccese con il latte di mandorla e il riccio, ingrediente emblema dell’estate in bocca.

Gnocchetto ai ricci di mare, bianco di mandorla e caffè

Ricetta per 5 persone

INGREDIENTI

Per l’impasto degli gnocchi
400 g di patate sieglinde 
1 uovo
60 g di fecola di patate
50 g di farina 00
30 g di canestrato pugliese
sale q.b.

Per il latte di mandorla
200 g di mandorle 
500 ml acqua 

Per i ricci
200 g di polpa di ricci

Per le cialde al caffè
150 ml di caffè liquido 
50 ml d'acqua 
8 g di farina 00
30 ml di olio semi di girasole 

Lo staff di Primo Restaurant, seconda da sinistra la chef Solaika Marrocco

Lo staff di Primo Restaurant, seconda da sinistra la chef Solaika Marrocco

PROCEDIMENTO
Cuocere le patate per almeno 40 minuti e possibilmente il giorno precedente alla preparazione. Lavorarle con uno schiacciapatate e aggiungere l’uovo, la fecola, la farina, il canestrato e il sale. Impastare sino a ottenere un impasto omogeneo, aggiungere farina all’occorrenza. Formare con lo stesso impasto dei lunghi bastoncini e tagliare della lunghezza di circa 2 cm ogni singolo gnocchetto. Mettere le mandorle in ammollo per almeno 12 ore. Eliminare completamente l’acqua con i residui formatasi e inserire le mandorle in estrattore alternandole a un po’ d’acqua limpida. Successivamente ripassare l’estratto ottenuto nuovamente in estrattore. Aggiungere tutti gli ingredienti indicati per le cialde al caffè in un bricco e frullare. Stendere il tutto su carta forno e passare per qualche minuto in forno microonde. Staccare delicatamente. Cuocere gli gnocchi e saltarli in pentola con la polpa dei ricci. Impiattare in una fondina, servire con il latte di mandorle e le cialde al caffè.


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