La ricetta dell'estate di Mauro Ladu e Francesco Vitale

La Burrida alla Cagliaritana è una ricetta di mare tipica del capoluogo sardo. Noi abbiamo lavorato su una nostra versione, gli ingredienti sono gli stessi, ma alcune preparazioni sono leggermente diverse e attingono da tecniche moderne di cottura. L’abbiamo chiamata Burrida ’18 per diverse ragioni: gli ingredienti sono 18, è un piatto nato nel 2018 e, infine, non potevamo chiamarla Burrida alla Cagliaritana perché non seguiamo la ricetta tradizionale.

Burrida '18

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il pesce
1 kg di gattuccio
4 foglie di alloro
10 g di aglio
10 grani di pepe
200 ml d'cqua  
6 g di sale

Per la salsa

100 g di fegato di attuccio
50 g di cipolla tritata 
30 g di gherigli di noci 
5 g d'aglio
1 peperoncino
30 ml d'aceto di uva Sirk
sale qb
20 ml d'olio extravergine

Per la focaccia
200 g di farina tipo 1
150 ml d'acqua
50 g di licoli
50 g di cipolle stufate
25 g di gherigli di noci in polvere
10 ml d'olio d’oliva
5 g di sale

Gli chef di Cucina.eat: Mauro Ladu e Francesco Vitale

Per il pesce
Eliminare la testa e la pelle del gattuccio e tagliare in tranci di circa 6 cm. Conservare il fegato per la salsa. Riporre i tranci all’interno di una busta sottovuoto da cottura aggiungendovi tutti gli altri ingredienti. Chiudere la busta e cuocere a 61°C per 30 min.

Per la salsa
In un tegame mettere olio, cipolla, aglio, peperoncino, noci, sale, fegato e stufare per circa 10 minuti. Successivamente sfumare con l’aceto e togliere dal fuoco. Frullare il composto sino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Filtrare il tutto e versare il composto all’interno di un sifone termico aggiungendovi due cariche per ottenere una spuma. Una volta chiuso tenere il sifone in acqua alla temperatura di 52°C.

Per la focaccia
Fare un’autolisi (procedimento che consiste nel mescolare la farina con una parte dell'acqua al fine di ridurre il tempo di impasto e aumentare l'assorbimento dell'acqua) di 60 minuti con tutta la farina e il 70% dell’acqua totale. Passata un’ora aggiungere il licoli, la restante acqua e impastare per circa 10 minuti. Successivamente aggiungere il sale e l’olio poco per volta. Una volta formata la maglia glutinica aggiungere la cipolla, le noci e impastare ancora per 2 minuti. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26°C. Trasferire l’impasto in un contenitore oleato rettangolare e dare delle pieghe di rinforzo per 4 volte ogni 40 min. Passato questo tempo far lievitare per altre 2 ore in massa, dopodiché stendere la focaccia su una teglia e distribuire bene l’aria senza eliminarla. Infornare a forno preriscaldato a 250°C per 20 min. Quando pronta fare riposare su una griglia forata per evitare di trattenere troppa umidità.