La ricetta dell'estate di Giuseppe Stanzione

Lo chef de Le Trabe di Paestum (Salerno) interpreta l'insalata di seppia con influenze orientali e tecniche contemporanee

08-08-2018

Tagliatellina di seppia, maionese di avocado, mela verde e lime: un piatto che racconta, tra le altre cose, le esperienze in oriente dello chef Giuseppe Stanzione, de Le Trabe, Paestum (Salerno)

Riprendendo l’insalatina di seppia, una ricetta tradizionale, solitamente utilizzata per feste e ricorrenze in famiglia, ho pensato di riproporla in una versione alleggerita e più fresca, con qualche contaminazione di cucina orientale e qualche accorgimento tecnico per preservare le caratteristiche di consistenza, la freschezza e la qualità del prodotto stesso.

Tagliatellina di seppia, maionese di avocado, mela verde e lime

Ricetta per 4  persone

INGREDIENTI

Per la seppia

240 g di seppia pulita, cotta a vapore, abbattuta e affettata sottilmente a mo' di tagliatella, senza tentacoli, che verranno utilizzati per altre preparazioni
8 g di olio extra vergine di oliva
4 g di cipollotto a scalogno
sale q.b.
2 g di succo di limone

Per la maionese di avocado

40 g di polpa di avocado maturo
3,5 g di succo di lime
3,5 g di succo di limone
16,7 g d'acqua
3,5 g di olio evo
0,08 g di acido ascorbico
0,40 g di sale

Lo chef Peppe Stanzione

Lo chef Peppe Stanzione

Per la salsa di mela verde e lime

40 g di mela verde
0,80 g di sale maldon
3,5 g di zucchero semolato
0,15 g di acido ascorbico
4,8 g di succo di lime
1,40 ml di liquore di mela
26,8 ml di acqua
0,6 g di scorzetta di lime

Per la polvere al nero di seppia

33,5 g di nero di seppia

PROCEDIMENTO

Una volta pulite le seppie, sistemarle in sacchetti sottovuoto e cuocerle a 70°C vapore per 5/6 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio o abbattitore, estrarle dal sacchetto, sovrapporle e abbattere il negativo, dopodiché tagliarle all’affettatrice a modo di tagliatella. Condire la seppia con olio extravergine d'oliva, sale, scalogno o cipollotto fresco e qualche goccia di succo di limone.
Mixare tutti gli ingredienti per la maionese di avocado, passare al setaccio e sistemare negli squeezer. Mixare anche gli ingredienti per la salsa di mela verde al lime, passare al passine fine e sistemare negli squeezer. 
Sistemare il nero su fogli di silicone ed essiccare in forno a 63°C per 8 ore, lasciar raffreddare e ridurre in polvere.

La sala de Le Trabe

La sala de Le Trabe

Composizione del piatto

Formare un nido al centro del piatto con la seppia, guarnire con la maionese, con la salsa che risulterà abbastanza densa e qualche cubetto fresco di mela verde e polpa di lime, guarnire con il crescione di coriandolo e prezzemolo, completare con la cenere di nero di seppia, l’olio e qualche cialdina di alga croccante.


Rubriche

Ricette d’autore