01-08-2018
Insalatina di riso rosso germinato, fragole al forno, more e gelsi fermentati, cucumarazzo e citronette di arancia e senape rustica: il piatto dell'estate di Antonio Bufi, chef de Le Giare a Bari
Questo piatto fa parte di un percorso iniziato 5 anni fa rivolto alle fermentazioni, alle germinazioni, alle disidratazioni e tutto quello che ha a che fare con il benessere nel piatto oltre che l’etica. I cereali e i legumi, assorbendo acqua e attivando il processo di germinazione, diventano come un laboratorio in cui il programma genetico della pianta si attiva per dare vita a numerose reazioni biochimiche che portano le sostanze nutritive a diventare più digeribili. Inoltre, l’idratazione e gli altri cambiamenti molecolari rendono il seme più tenero e ciò determina l’eliminazione di sostanze antinutrizionali eventualmente presenti (per esempio i fitati) e si moltiplicano vitamine e minerali. I germogli hanno un gusto caratteristico e si prestano a preparazioni culinarie diverse: possono essere abbinati alle insalate, essere tritati e conditi alle erbe aromatiche, essere cotti al vapore o in pentola, o possono far parte di polpette vegetali, ripieni, panini…
Insalatina di riso rosso germinato, fragole al forno, more e gelsi fermentati, cucumarazzo e citronette di arancia e senape rustica
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il riso
200 g di riso rosso integrale 2 l di acqua
Per le fragole
250 g di fragole 20 g di olio di oliva 10 g di zucchero di canna Mascobado 5 g di sale fino integrale 10 g di foglie di rosmarino
La chef Antonio Bufi. Tutte le foto sono di Fabio Ingegno
50 g di more 50 g di gelsi 1 l di acqua fredda 15 g di sale fino integrale La buccia di 1 arancia 4 foglie di menta fresca
Per il cucumarazzo
100 g di cucumarazzo 200 g di succo di mela filtrato 1 rametto di melissa
Per la citronette
500 g di olio 250 g di succo di arancia 7g di sale 2 di pepe 175 g di senape 50 g di miele
PROCEDIMENTO
Mettere in ammollo il riso nell’acqua per 6/8 ore. Scolare e stendere in una placca forata e coprire con della carta stagnola forata. Riporre in un ambiente fresco e ventilato con una temperatura che non superi i 24° e avendo l’accortezza di sciacquare per almeno 2 volte al giorno, il tutto per 4/5 giorni fino a che il germoglio non abbia raggiunto la lunghezza di almeno 2 cm. Riporre in frigo in un contenitore con coperchio.
La sala con vista sul giardino de Le Giare di Bari
Eliminare il picciolo, lavarle e tagliarle a metà verticalmente. Mettere in una placchetta con gli altri ingredienti e infornare per 15’ a 200°. Riporre in frigo.
Per le more/gelsi
Preparare una salamoia sciogliendo il sale nell’acqua e mettervi i frutti con la buccia di arancia e la menta. Mettere un peso in modo tale che siano sempre coperti dal liquido e tenere in un ambiente che non superi una temperatura di 24° per attivare la fermentazione. Riporre in frigo.
Lavare bene sotto acqua corrente il cucumarazzo e tagliarlo in spicchi con tutta la buccia. Metterlo in osmosi con il succo di mela e la melissa per almeno 1 ora.
Emulsionare tutti gli ingredienti in un blender o con un frullatore a immersione. Sulla base di un piatto fondo mettere un cucchiaio di fragole al forno e coprire con il riso. Sulla sommità mettere i gelsi e le more, il cucumarazzo, la citronette alla senape a piacere e decorare con dei petali di Tagete.
a cura di
classe 1973, pugliese nato a Bisceglie ma cresciuto a Molfetta, nell'ottobre 2015 rileva la cucina de Le Giare a Bari con Lucia Della Guardia
