La ricetta dell'estate di Antonio Padula

Il nuovo chef di Borgo Valle Rita a Ginosa (Taranto) presenta la Caprese cuor di Puglia, inno alla biodiversità e al biologico

16-08-2018

Il piatto di questa estata 2018 che vado a presentarvi è composto da pomodoro Cuore di Bue, burrata di Andria e salsa al basilico. L’idea è nata mentre sfogliavo una pubblicazione dell’Università di Bari sulle azioni promosse per salvaguardare la biodiversità agricola e in particolare alcune varietà di ortaggi a rischio estinzione in Puglia, tra cui, appunto, il pomodoro usato in questa ricetta chiamato nella tradizione a cancedd, cioè "a spicchi", pensando alla sua forma. Curo la cucina di una masseria dove ho per la prima volta la fortuna di avere prodotti freschi coltivati in biologico a vista, tra cui il pomodoro e il basilico usati in questa ricetta.

Lo chef Antonio Padula

Lo chef Antonio Padula

Bio caprese cuor di Puglia

Ricetta per 1 persona

INGREDIENTI

1 pomodoro cuore di bue da 200 g
100 g di burrata di Andria
10 g di salsa al basilico
5 g di olive disidratate
50 g di marmellata al concentrato di pomodoro
sale, olio e origano qb

L'interno della tenuta Borgo Valle Rita

L'interno della tenuta Borgo Valle Rita

PROCEDIMENTO

Sbianchiamo il pomodoro senza privarlo del picciolo, buttandolo in acqua bollente salata per 15 secondi per poi passarlo in un bagno di acqua ghiacciata, lo peschiamo e lo spelliamo con cura, lo incidiamo sulla base per trequarti e con uno scavino lo svuotiamo dell’interno, preservando i suoi succhi che verranno conditi con olio, sale e origano e filtrati attraverso un colino a maglia fitta. Il pomodoro così preparato si inserisce in una busta sottovuoto, con all’interno la sua acqua condita e lo sigilliamo al massimo per consentire un veloce processo di osmosi. Estraiamolo dalla busta e farciamo tramite una sacca con la stracciatella contenuta nella burrata. 

Per l’impiattamento
Posiamo il pomodoro farcito al centro del piatto e decoriamo con salsa al basilico, crumble di olive disidratate, olio extravergine di oliva e marmella al concentrato di pomodoro.