17-08-2018
Il piatto nasce dal territorio, dalla potenza delle materie: erbe spontanee e pesce azzurro. Seguo e rispetto la stagionalità degli alimenti. La portulaca è un’erba poco conosciuta, ma è ricca di omega 3 e di vitamine, regala molte soddisfazioni in cucina e, abbinata al sauro, dona al piatto un aroma delicato e fresco. Ho scelto tutte le erbe coltivate del nostro orto ad Aquapetra: il sauro, la portulaca e le olive Leccina.
Linguine con portulaca, sauro e olive
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
320 g di linguine 500 g di sauro 30 g di olio evo 100 g di portulaca 10 gr di acciughe 5 g d'aglio 100 g di olive nere leccina
Lo chef Luciano Villani
Per la crema di portulaca Centrifugare la portulaca precedentemente pulita e sbollentata per 20 secondi. Unire ogni 100 grammi di succo di portulaca, 30 grammi di olio extravergine di oliva, 10 grammi di acciughe e 5 grammi d’aglio, precedentemente sbollentato e privato dell’anima. Frullare ed emulsionare.
Per il sauro Sfilettare e spinare il sauro, chiudere in sottovuoto con olio e cuocere il filetto a 48 gradi per 20 minuti, dopodiché aprire il sacchetto e spolpare la carne dalle pelle, condire con sale e zest di limone.
Mise en place della Locanda del Borgo, all'interno del lussuoso resort Aquapetra
a cura di
classe 1983 di Pompei, alberghiero a Nocera Inferiore e poi un vissuto nelle brigate d'Italia e d’Oltralpe. Dal 2010 alla Locanda del Borgo dell'Aquapetra, stella Michelin dal novembre 2017
