La ricetta dell'estate di Francesco Tiano

Lo chef e patron del Cinquesensi di Crotone presenta un piatto nato per gioco, che fa incontrare la cernia e il tonno rosso

10-08-2018

La Cernia incontra il Tonno: di chi sarà stata la primissima idea? Del sous chef o di Francesco Tiano, cuoco del ristorante Cinquesensi di Crotone? 

Il mio piatto estivo è un crudo e cotto di cernia bianca e tonno rosso, gaspacio di basilico e mela verde, cialda di riso carnaroli allo zafferano e sferificazione di basilico. Questo piatto è nato dalla stagionalità dei prodotti e dagli ingredienti che lavoro quotidianamente nella mia cucina, ed è nato per scherzo con il mio sous chef. Il piatto racchiude sapori raffinati ed equilibrati a contrasto tra il sapido della cernia scottata al barbecue e il delicato del tonno, con il contrasto della cialda di carnaroli allo zafferano, il tutto servito con questo gaspacio freddo di basilico e mela verde.

La Cernia incontra il Tonno

Ricetta per 1 persona

INGREDIENTI

100 g di cernia bianca
100 g di tonno rosso

Per il gaspacio

250 g di basilico fresco
1 mela verde
200 ml di acqua frizzante
ghiaccio q.b.

Per la cialda

100 g di riso carnaroli
sale q.b
zafferano q.b.
olio evo q.b.

Guarzione

germogli di rafano rosso

Francesco Tiano

Francesco Tiano

PROCEDIMENTO

Prendere sia la cernia che il tonno e squadrarli 2cm per lato, per il gaspacio frullare il basilico con l’aqua frizzante, la mela verde e il ghiaccio e filtrare bene con un colino cinese. Per la cialda cuocere il riso con acqua, sale e olio extra vergine di oliva e a fine cottura aggiungere lo zafferano, frullare con mixer a immersione e passare con un setaccio. Stendere su carta forno e infornare a 100° per 2 ore.
Per assemblare il piatto: scottare la cernia sul barbecue con il sale e posizionare a scacchiera sia la cernia che il tonno, guarnire con la cialda e versare il gaspacio servendosi di una lattiera di fronte al cliente.