La ricetta dell'estate di Michele Rizzo

Lo chef-patron dell'Agorà di Rende, Cosenza, ci presenta il suo piatto, uno Gnocco di calamari con polpo e patate silane

06-08-2018

L’idea è nata per recuperare il liquido del polpo rilasciato durante la cottura in sottovuoto. Gli elementi principali del piatto sono i calamari veraci, il polpo del Mar Jonio e le patate silane.


Gnocco di calamaro
Ricetta per 4 persone

Lo chef Michele Rizzo

Lo chef Michele Rizzo

INGREDIENTI

Per l'impasto
2 calamari

Per le patate
1 patata viola
2 patate gialle
0,5 g di polvere di zafferano Calabrese Azienda Mallamaci
2 g di spirulina in polvere

Per il sugo
1 polpo verace di circa 1 kg
300 g di pomodorini datterini
150 g di pomodori pelati
50 g di maggiorana
100 ml di acqua
sedano, carote e cipolla q.b.
liquido di cottura del polpo (in base all’intensità e alla sapidità del sughetto che si desidera ottenere)
olio extra vergine q.b.
miele q.b.

Lo staff di cucina di Agorà

Lo staff di cucina di Agorà

PROCEDIMENTO

Per gli gnocchi
Montare i calamari senza pelle, sminuzzare e sistemare in coppetta pacojet, portare a -20 °C, pacossare e sistemare in stampi in silicone. Cuocere al vapore a 65 °C per 15 minuti, abbattere in negativo per sformarli.

Per il sughetto
Pulire, lavare bene e condizionare sottovuoto il Polpo. Cuocere per 4 ore a 85°C  in sottovuoto. Tritare finemente sedano, carote e cipolla. Scaldare l’olio in una casseruola, aggiungere le verdure e fare appassire bene e lentamente, aggiungere i pomodorini, la salsa e il liquido di cottura che rimane dal polpo una volta cotto in sotto-vuoto, aggiungere l’acqua e portare nuovamente a cottura, lasciar riposare a fuoco spento con l’aggiunta di maggiorana per 5 minuti, passare al colino cinese. Aggiustare con miele se occorre.

Per le patate
Condizionare sottovuoto singolarmente una patata con lo zafferano, cuocere a 85 °C per 30 minuti. Condizionare sottovuoto una patata con la spirulina, cuocere a 85 °C per 30 minuti. Condizionare sottovuoto la patata viola e cuocere a 85 °C per 30 minuti. Abbattere in negativo, grattugiare singolarmente ed essiccare a 50°C per ottenere una spugna croccante da sbriciolare nel piatto.

Impiattamento e finitura
Rigenerare gli gnocchi al microonde, predisporli nel piatto, sbriciolare le patate e finire con il sughetto di polpo direttamente al tavolo.