06-08-2018
L’idea è nata per recuperare il liquido del polpo rilasciato durante la cottura in sottovuoto. Gli elementi principali del piatto sono i calamari veraci, il polpo del Mar Jonio e le patate silane.
Gnocco di calamaro Ricetta per 4 persone
Lo chef Michele Rizzo
Per l'impasto 2 calamari
Per le patate 1 patata viola 2 patate gialle 0,5 g di polvere di zafferano Calabrese Azienda Mallamaci 2 g di spirulina in polvere
Per il sugo 1 polpo verace di circa 1 kg 300 g di pomodorini datterini 150 g di pomodori pelati 50 g di maggiorana 100 ml di acqua sedano, carote e cipolla q.b. liquido di cottura del polpo (in base all’intensità e alla sapidità del sughetto che si desidera ottenere) olio extra vergine q.b. miele q.b.
Lo staff di cucina di Agorà
Per gli gnocchi Montare i calamari senza pelle, sminuzzare e sistemare in coppetta pacojet, portare a -20 °C, pacossare e sistemare in stampi in silicone. Cuocere al vapore a 65 °C per 15 minuti, abbattere in negativo per sformarli.
Per il sughetto Pulire, lavare bene e condizionare sottovuoto il Polpo. Cuocere per 4 ore a 85°C in sottovuoto. Tritare finemente sedano, carote e cipolla. Scaldare l’olio in una casseruola, aggiungere le verdure e fare appassire bene e lentamente, aggiungere i pomodorini, la salsa e il liquido di cottura che rimane dal polpo una volta cotto in sotto-vuoto, aggiungere l’acqua e portare nuovamente a cottura, lasciar riposare a fuoco spento con l’aggiunta di maggiorana per 5 minuti, passare al colino cinese. Aggiustare con miele se occorre.
Per le patate Condizionare sottovuoto singolarmente una patata con lo zafferano, cuocere a 85 °C per 30 minuti. Condizionare sottovuoto una patata con la spirulina, cuocere a 85 °C per 30 minuti. Condizionare sottovuoto la patata viola e cuocere a 85 °C per 30 minuti. Abbattere in negativo, grattugiare singolarmente ed essiccare a 50°C per ottenere una spugna croccante da sbriciolare nel piatto.
Impiattamento e finitura Rigenerare gli gnocchi al microonde, predisporli nel piatto, sbriciolare le patate e finire con il sughetto di polpo direttamente al tavolo.
a cura di
classe 1987, cresciuto tra il mare Jonio e le bellezze del Parco Nazionale del Pollino, una prima esperienza di successo in un ristorante di terra a Civita, l’Agorà appunto, poi traslocato in città per replicare, ma con un nuovo focus: il mare. Il suo maestro? Francesco Mazzei
