La ricetta dell'estate di Giuseppe Biuso

Il cuoco del Cappero, sull'isola di Vulcano, e il suo antipasto di crudo di pesce e crostacei agli agrumi e sale di Trapani

07-08-2018

Infondo al mare: un piatto elaborato e scenografico, che conserva però i sapori puri della Sicilia. E' la proposta di Giuseppe Biuso, chef del Cappero del Therasia Resort, a Vulcano (Messina)

Il piatto nasce dalla voglia di voler rappresentare il mio territorio, “La Sicilia", terra ricca di storia, sapori, odori e colori. Il crudo di pesce rimane crudo, come da tradizione, ma servito al cliente con una mia personale rappresentazione . All’interno del piatto ci si imbatte in una giostra di sapori, acidità, dolcezza, amarezza, piccantezza, profumo e alcolicità, che porta ad aumentare il piacere e la salivazione.

Infondo al mare: crudo di pesci e crostacei agli agrumi e sale di Trapani

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per le tartare di scampo

250 g di scampi interi (circa 4 scampi)
olio, sale di Trapani e zeste di bergamotto qb

Per la tartare di gambero

250 g di gamberi interi (circa 8 gamberi)
olio, sale di Trapani e zeste di limone qb

Per la tartare di ricciola

320 g di ricciola
olio, sale di Trapani e zeste di lime qb

Lo staff de Il Cappero

Lo staff de Il Cappero

Per i carpacci di tonno

320 g di tonno
olio, sale di Trapani qb
lamina di albedo (la parte bianca del cedro)

Per il carpaccio di salmone

240 g di salmone
olio, sale di Trapani qb

Croccante di pane

250 g di farina 00
100 g di acqua
20 g di olio 
7 g sale

Per la maionese al pompelmo giallo

2 tuorli d’uovo
250 ml di olio extravergine di oliva
Il succo di ½ pompelmo
1 cucchiaino di aceto
sale, zeste di pompelmo giallo qb

Per la pasta di arancia

250 ml di succo di arancia
2,5 g di agar agar
2,5 g di colla di pesce

Per la crema di lime

185 ml di succo di lime
2 g di agar agar
0,30 g di xantana

Per il cocktail al mandarino

30 g di succo di mandarino
30 g di vodka
10 g di sciroppo di zucchero aromatizzato al mandarino
20 g di albume

Per le finiture

2 finger lime
20g sale di Trapani

Lo chef Giuseppe Biuso

Lo chef Giuseppe Biuso

PROCEDIMENTO

Per la tartare di scampo

Puliamo gli scampi privandoli del loro carapace, tagliamo a coltello la polpa ottenendo così una tartare. Stendiamo e appiattiamo la tartare tra due strati di pellicola così da formare una lastra, dopodichè mettiamo in abbattitore di temperatura. Una volta abbattuto tagliamo la tartare con un coppapasta a forma di stella marina.

Per la tartare di gambero

Puliamo i gamberi privandoli del loro carapace, tagliamo a coltello la polpa ottenendo così una tartare. Stendiamo e appiattiamo la tartare tra due strati di pellicola così da formare una lastra, dopodiché mettiamo in abbattitore di temperatura. Una volta abbattuto tagliamo la tartare con un coppa pasta a forma di cavalluccio marino.

Per la tartare di ricciola

Evisceriamo e sfilettiamo la ricciola, togliendo eventuali spine, tagliamo a coltello la sua carne fino a ottenere una tartare molto sottile. Mettere il composto in una boule e incorporare l’olio extra vergine di oliva, il sale e il pepe. Mettiamo il composto dentro uno stampo a forma di pesce, stendiamo bene e facciamo rassodare in frigo, successivamente lo sformiamo. 

Per i carpacci di tonno

Evisceriamo e sfilettiamo il tonno, ottenendo così dei filoni. Tagliamo delle fette sottili e coppiamo con un coppa pasta a forma di pesce. A parte peliamo un cedro e con l’aiuto di una mandolina otteniamo delle lamine sottili di albedo (la parte bianca del cedro). Coppiamo ovale e adagiamo sopra il carpaccio di tonno a formare la sua pelle.

Per il carpaccio di salmone

Evisceriamo, sfilettiamo il salmone e togliamo eventuali spine da ogni singolo filetto. Togliamo la pelle e tagliamo delle fette sottili.  Coppiamo con un coppa pasta a forma di pesce.  A parte prepariamo la cialda croccante mettendo tutti gli ingredienti in una planetaria, una volta impastato e ottenuto un composto omogeneo lo ritiriamo in una busta sottovuoto e lo facciamo riposare per una decina di minuti. Dopodiché stendiamo l’impasto con una sfogliatrice fino a ottenere delle strisce delle spessore di 1/2 ml.  Coppiamo con lo stesso coppa pasta utilizzato per il salmone e inforniamo a 170 °C per 13/14 minuti,  tra 2 placche con  silpat sotto e forosilpat sopra, facendo in modo che la cialda non gonfi e non si deformi in cottura.

La terrazza del ristorante a picco sul mare

La terrazza del ristorante a picco sul mare

Per la maionese di pompelmo giallo

Per preparare la maionese è fondamentale che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e non freddi di frigorifero. Disponiamo due tuorli in un boccale e aggiungiamo un pizzico di sale, pepe e un cucchiaino di aceto. Lavoriamo i tuorli con minipimer a bassa velocità, avendo sempre e comunque cura di lavorare le uova sempre nello stesso verso, per evitare che la maionese impazzisca. Dopo aver lavorato i tuorli per alcuni minuti è possibile iniziare ad aggiungere l'olio che andrà incorporato alle uova con molta attenzione.  Quando l'olio è stato incorporato aggiungiamo il succo di pompelmo ben filtrato e infine le zeste dello stesso pompelmo.

Per la pasta di arancia

Portiamo  a ebollizione il succo con l’agar agar. A parte ammolliamo la gelatina e la sciogliamo in microonde aggiungendola poi al composto. Far raffreddare in frigo e una volta solidificato rifrulliamo e setacciamo.

Per la crema di lime

Portiamo a ebollizione il succo con l’agar agar, togliamo dal fuoco e uniamo la gomma xantana frullando. Far raffreddare in frigo e una volta solidificato rifrulliamo e setacciamo.

Per il cocktail al mandarino

Uniamo tutti gli elementi e shakeriamo, ottenendo così un cocktail spumoso.

Per la finitura del piatto

Utilizziamo un piatto con uno sfondo marino per far risaltare tutti gli ingredienti e adagiamo i pesci seguendo una logica di colore. Posizioniamo il croccante di pane sopra il salmone, la lamina di albedo sul tonno e con un biberon facciamo dei puntini di crema arancia e lime a simulare le bolle d’aria. Stendiamo la maionese di pompelmo a forma di corallo con l’aiuto di uno stencil e adagiamo i chicchi di finger lime sul “fondale”. Versiamo il cocktail al mandarino in un simpatico bicchierino a forma di pesce che richiama l’idea del piatto.