Spaghetto: un pezzo di mare. La ricetta di Salvatore Bianco

Il piatto è nella carta del Comandante, al Romeo Hotel di Napoli. La pasta viene cotta sottovuoto in acqua di mare

15-04-2018

Lo Spaghetto: un pezzo di mare di Salvatore Bianco, di cui oggi raccontiamo la ricetta, è stato anche proposto durante il Congresso di Identità Milano 2018, a Identità di Pasta (foto Brambilla / Serrani)

Il mare diventa un compagno di vita, il confidente più intimo nei tempi difficili, il luogo preferito dove brindare ai momenti che segnano le tappe importanti della vita per chi ci è nato. Il suo umore, la sua voce pacata o in tempesta, distendono i pensieri o inquietano, ma è sempre la sensazione di benessere a prevalere se si è capaci di entrarci in sintonia. Così accade per Salvatore Bianco, nato a Torre del Greco, città di mare sulla costa nera del Vesuvio.

Salvatore racconta con il suo tono garbato che il più delle volte, rientrando a casa dal lavoro, all’ultimo piano dell’Hotel Romeo, qualsiasi sia l’ora, a notte tarda, si reca in prossimità del mare, vicino casa, per mettere ordine nei pensieri e per cercare relax. Quei profumi, sapori sapidi e iodati, diventano poi un lietmotif di molti piatti, pensati magri proprio in riva al mare.

Spaghetto: un pezzo di mare, attualmente in carta al Comandante, una stella Michelin nel centro di Napoli, riporta in maniera marcata i sapori iodati, la salinità degli spruzzi sul viso di un’onda che batte sugli scogli, il suono della conchiglia quando si avvicina all’orecchio, e, con tanta immaginazione, anche le grida festose dei gabbiani che volteggiano dietro i pescherecci mentre rientrano all’alba in porto.

Salvatore Bianco

Salvatore Bianco

Salvatore, classe 1978, è uno chef raffinato, inquieto, nel senso che ragiona di contino per riuscire a rendere nel piatto in maniera fedele e gustosa ciò che gli frulla di continuo nella testa. Quelle idee sono in moto perpetuo, come le maree, e stargli dietro non è cosa semplice. In questo momento è in gran forma e accoglie al meglio chi arriva in città con il desiderio di provare piatti che identifichino l’anima partenopea, secondo le interpretazioni di un nobile pensatore e viaggiatore, capace poi di mettere insieme tutti questi elementi con mano sicura e senza mai annoiare.

Non era impresa facile in partenza, essendo Napoli una città dove la cucina tradizionale è tanta roba, imponente, ricca, molto varia e seduttrice infallibile. Poco alla volta ci è riuscito convincendo e conquistando quella fiducia che ti guida nella sua direzione quando vuoi divertirti a tavola, lasciando totalmente il timone allo chef. 

Spaghetti cotti nell’acqua di mare insieme alle alghe in sottovuoto a bassa temperatura per un tempo lungo è l’intuito che consolida l’idea di partenza, poi tutto il resto conquista il palato e allunga i tempi dell’assaggio, rimandando più volte quei sapori decisi e raffinati allo stesso tempo. Mente geniale, grande cuore, gentilezza mai stucchevole, tanta umiltà, capacità di raccontarsi nel piatto, fanno di Salvatore Bianco una personalità trainante, come i grandi oratori, anche se preferisce essere di poche parole. 

Spaghetto: un pezzo di mare 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di spaghettone Felicetti 
1 l  acqua di mare 
30 g alghe di mare (per la cottura della pasta e il condimento finale)
1 lime
3 foglie di shiso verde 
300 g di gamberi bianchi 
100 g di brodo di gamberi bianchi
400 g di lupini di mare
100 g d'acqua di lupini di mare
200 g di maionese di lupini
150 g di foglie di senape verde
100 g di cuore di mare
 2 ostriche rosse 
peperoncino qb
gambi di prezzemolo qb
spicchio di aglio 
olio extravergine di oliva qb

PROCEDIMENTO

Confezionare sotto vuoto gli spaghetti con acqua di mare e 10 g di alghe con l’aiuto di un softcooker. Cuocere per 50 minuti a 50°, nel frattempo aprire i lupini in pentola con gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio e un po’ di olio extravergine di oliva ricavandone 100 g di acqua. 
I frutti invece saranno emulsionati con acqua di rilascio degli stessi e poco olio, creando una crema morbida e vellutata. Prendere 10 g di alghe, bagnarle in acqua di mare e seccarle nell’essiccatore per circa 5 - 6 ore a 50°. Stessa cosa con il cuore di mare: la parte rossa (lingua) sarà essiccata, la restante emulsionata con i lupini: successivamente ridurre entrambe in polvere e mettere da parte.
Prendere i gamberi e confezionarli sotto vuoto con gambi di prezzemolo e 700 g di acqua, con una concentrazione salina al 5%. Posizionare nel softcooker a 85° per 45 minuti e successivamente far riposare per una notte in frigo.
La senape sarà sbollentata in acqua e sale per bloccare pigmento e clorofilla e ripassata in padella con olio extravergine di oliva, peperoncino e sale. Infine va frullata la salsa.
Le ostriche saranno messe in un bicchiere pacojet con la loro stessa acqua e una volta congelate ricaveremo una salsa frullandole. Trascorsi i 50 minuti, apriremo la busta da cottura e scoleremo il contenuto, versiamo lo stesso in una pentola con i due brodi, quello di gambero e quello di lupini, inoltre 1 spicchio di aglio, 2 gambi di prezzemolo schiacciati, un po’ di peperoncino e un goccio di olio evo.
Risottiamo il tutto per qualche minuto, poi spostiamo dal  fuoco e mantechiamo con la crema di lupini, le foglie di shiso, la buccia e il succo di lime. Arrotoliamo nel piatto gli spaghetti, posizioniamo sopra la salsa ricavata dalle ostriche rosse, ancora un po’ di crema di lupini, la salsa di senape e le alghe condite con olio e sale e, per finire, le polveri ricavate dalle alghe e dal cuore di mare.