La lasagna di Carnevale de Lo Stuzzichino di Mimmo De Gregorio

Storia di un piatto tipico in città. E la ricetta per prepararla al meglio, con i segreti della famiglia titolare del celebre locale

02-02-2018

La lasagna napoletana, piatto tipico del Carnevale nella città partenopea

La lasagna napoletana è molto diversa da quelle che si preparano in giro per l’Italia, dove ritroviamo molto spesso la besciamella e la carne tritata. A Napoli gli ingredienti sono fedeli portavoce del Sud, della sua solarità e gioia di vivere. Primo tra tutti il pomodoro San Marzano, che fa notevolmente la differenza in quanto non appesantisce questa preparazione già tanto ricca. Anzi, con la sua acidità rende il giusto equilibrio. E’ il piatto del martedì grasso e a Napoli, così come nella provincia: non c’è Carnevale senza lasagna. Si dice che più di ogni altra ricetta segni la contaminazione della cucina aristocratica con quella del popolo e che questo passaggio diventi decisivo con Francesco II di Borbone, che ne andava matto.

Francesco II di Borbone

Francesco II di Borbone

La cucina napoletana durante il Regno delle Due Sicilie era in forte competizione con quella parigina, come accadeva in ogni altro settore della cultura, della moda o degli usi comuni. Nelle case patrizie, ma anche a corte, si richiedevano i monsù francesi, chef più o meno rinomati, la cui influenza, unita all’estro partenopeo e ai prodotti eccellenti della terra campana, hanno dato vita ad un’alta cucina unica nella sua ricchezza e varietà.

Non so quanto effettivamente il popolo potesse permettersi a quei tempi di prepararla, seppure un giorno all’anno. Fatto sta che questa pietanza, ricca negli ingredienti e nel gusto, azzera le differenze di classe, livella gli strati sociali inglobandoli in quelli della pasta e da almeno duecento anni si prepara in tutte le case napoletane. In effetti gli ingredienti che la compongono non sono esclusivi o dispendiosi e geniale è la mente che li ha saputi unire in maniera così trionfale.

Ricotta di pecora

Ricotta di pecora

Troviamo la ricotta di pecora, le polpettine di carne che accendono i sensi ogni volta che si assaporano insieme ai vari strati golosi della lasagna, poi il salame, il fior di latte (altro ingrediente preziosamente esclusivo della provincia di Napoli) e l’uovo sodo -  quest’ultimo caduto piuttosto in disgrazia negli ultimi tempi, perché a molti non piace. Grave errore. Come pure è sempre meno presente la tipica sfoglia napoletana, fatta di semola e acqua, niente uova, con i bordi deliziosamente arricciati. Questo cambiamento di tendenza è riconducibile al fatto che pochi pastifici continuano a produrla e che la qualità spesso lascia a desiderare. E qui ci vorrebbe una bella campagna di marketing a favore della lasagna riccia che faccia tornare la voglia di produrla con tutti i crismi.

Prepararla fa molto famiglia, non è difficile, ma richiede tempo diventando un atto d’amore verso i commensali ai quali sarà servita. Ogni casa ha la sua con piccole differenze che spesso accendono simpatiche dispute tra nuora e suocera, tra vicine di casa, raramente tra mamma e figli. Si sa che la più buona è quella di mammà.

La famiglia De Gregorio

La famiglia De Gregorio

Propongo allora la ricetta dell’osteria Lo Stuzzichino a Massa Lubrense, dove il senso sacrale della famiglia è ancora molto vivo e segna indiscutibilmente il successo dei De Gregorio, Mimmo in testa (è anche Ambasciatore italiano del Gusto).


LASAGNA DI CARNEVALE
Ricetta di mamma Filomena

Ingredienti per 4 persone
300 g carne di manzo
2 salsicce di maiale (le cervellatine strette e lunghe)
sedano, carota, cipolla, cipollotti fresci q.b.
1 kg passata di pomodoro San Marzano e concentrato di pomodoro
vino rosso q.b.
sale
pepe bianco
500 g sfoglia di pasta all’uovo (oppure sfoglia riccia napoletana)
200 g fior di latte tagliato a cubetti
250 g ricotta di pecora
parmigiano o grana grattugiato q.b.
mezzo cucchiaio di burro fuso

La sala de Lo Stuzzichino a Sant'Agata dei Due Golfi

La sala de Lo Stuzzichino a Sant'Agata dei Due Golfi

Procedimento
Preparare delle piccole polpette fritte con la carne macinata secondo ricetta classica. Soffriggere in un tegame un battuto di cipolla, sedano e carota, innaffiare con vino rosso e, quando il vino è evaporato, versare la salsiccia senza pelle, mescolando per evitare la formazione di grumi. Aggiungere altro vino rosso, spolverare di pepe e proseguire la cottura (è consigliabile il vino rosso perché dà al ragù un apporto di gusto più deciso rispetto al vino bianco).

Continuare la cottura della carne per una trentina di minuti a recipiente scoperto, aggiungendo vino rosso in piccole dosi ogni volta che tende di asciugarsi. Versare quindi nel tegame il concentrato di pomodoro e, quando si è amalgamato agli altri ingredienti, coprire il recipiente, mescolando di tanto in tanto, e far proseguire per altri 40-60 minuti finché il sugo si presenta denso e vellutato.

A fuoco basso lasciarlo dolcemente pippiare, mescolando di tanto in tanto. Mentre il ragù cuoce, preparare la sfoglia: impastare farina e uova e aggiungere il sale, lavorare la pasta che deve essere abbastanza soda. Lasciarla riposare mezz’ora, quindi lavorarla ancora finché diventa setosa e poi tirare delle sfoglie, tagliandole a quadrati di circa 10 cm. di lato. Portare a bollore un pentolone d’acqua, aggiungere sale e alcune cucchiaiate d’olio per evitare che le sfoglie durante la cottura si attacchino tra loro.

Intanto ungere la teglia con burro fuso. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, calarvi tre o quattro sfoglie di pasta per volta, attendere che riprende il bollore e, dopo breve tempo scolarle, passarle in acqua fredda e disporle su un canovaccio da asciugare.

Versare un mestolino di sugo sul fondo della teglia e stendere delle sfoglie di pasta, in modo che rivestano anche i bordi. Spargere il formaggio, poi un altro strato di ragù, quindi una manciata di fior di latte, le polpettine, la ricotta stemperata con un po’ di ragù, la salsiccia tagliata a rondelle e aggiungere un altro strato di pasta. Continuare alternando a strati gli ingredienti fino a riempire quasi la teglia. Richiudere le sfoglie messe per prime sul fondo della teglia e ricoprire di ragù e di grana. Infornare per circa 40 minuti ad una temperatura circa 180°.