Tra il ramen e la pastasciutta

Nel suo brodo orientale, Tommaso Spagnolo del N.O.I. di Bergamo riassume due piatti-icona così lontani, così vicini

04-01-2018

Ricordo di un ramen di Tommaso Spagnolo, 29enne chef del ristorante N.O.I. (acronimo di Nuova Osteria Italiana) di Bergamo. Nel dettaglio si tratta di brodo orientale, tagliolini con gamberi e merluzzo al miso

Questo piatto nasce dal ricordo e prende forma attraverso un viaggio, a tratti reale, a tratti immaginario. Non è - né vuole essere - un ramen autentico ma un omaggio alla cultura del ramen e alla terra in cui nasce. Così come la pasta in Italia, il ramen non ha una ricetta base codificata, ma si differenzia a seconda delle regioni, dei climi e delle diverse culture familiari.

Il ricordo dei tanti ramen che assaggiai a New York, e che alcuni colleghi giapponesi mi fecero assaggiare in quel periodo, mi ha portato, una volta tornato in Italia, a ragionare su quanto la cultura e la storia legata a quel piatto siano paragonabili alla cultura della pastasciutta nel nostro paese. Così abbiamo deciso di omaggiare entrambe le tradizioni.

Abbiamo fatto un brodo partendo dal classico brodo di cappone all’italiana, al quale abbiamo poi aggiunto un dashi di alghe kombu e katzuobushi, per poi aromatizzarlo con lemongrass e zenzero. In parte presentiamo un piatto di pasta che viene saltato in padella, dunque condito all'italiana, cercando di legare gli ingredienti del condimento (anziché presentare questi slegati dalla pasta, come nel caso del ramen), ma usando aromi lontani dall’immaginario di un condimento italiano: merluzzo e gamberi marinati nel miso, latte di cocco, fish sauce, olio di sesamo, germogli di soia, aglio e zenzero.

Tommaso Spagnolo (a destra) e Guido Gherardi, le due colonne di cucina e sala del ristorante N.O.I.

Tommaso Spagnolo (a destra) e Guido Gherardi, le due colonne di cucina e sala del ristorante N.O.I.

I noodles utilizzati sono classici tagliolini di pasta all’uovo, in quanto tale impasto, ricco di tuorli, è quello che più si avvicina al noodle alcalino, tipico dei ramen. Il risultato è un piatto che vuole rispecchiare la nostra identità italiana, riletta in un viaggio orientale che può variare da commensale a commensale, tenendolo saldo al ricordo della pasta del bel paese, ma lasciandolo libero di varcare confini più o meno esotici.