Paolina con sorpresa

La Pasta alla paolina è un piatto povero della cucina siciliana, soprattutto palermitana. Io ho aggiunto alla preparazione classica il cavolfiore bianco e verde. Ho tolto i vari aromi alla base della ricetta originale. Così è più delicata e saporita.

Mia madre me la faceva sempre col broccolo siciliano. Da qui ho pensato che si potessero integrare nel menu, aggiungendo altre varietà di cavolfiore, i pistilli di zafferano nell’acqua di cottura e una spolverata di Ragusano Dop all’uscita, senza stravolgere troppo la ricetta originale.

La centralità del piatto è costituita proprio dalle tre varietà di broccolo/cavolfiore, ognuna con un suo gusto. Al palato si riscontra la dolcezza dell’uvetta e del cavolfiore bianco, del cavolfiore verde saporito e l’amaro del broccolo siciliano. Si sposano benissimo con la sapidità delle acciughe e al gusto aromatico e leggermente piccante del Ragusano Dop.

Rigatoncini alla Paolina
Ricetta per 4 persone

320 g rigatoncini
500 g cavolfiore verde
500 g cavolfiore bianco
500 g broccolo verde
zafferano in pistilli
100 g acciughe
100 g cipolla tritata
olio extravergine d'oliva
100 g pan grattato
100 g pinoli
60 g uvetta sultanina
100 g formaggio ragusano Dop
pepe q.b.
sale q.b.

Procedimento
Prendere le 3 varietà di broccolo e cavolfiore, dividere le cime dal tronco e cuocere le cime in tre pentole diverse con acqua salata per 9/10 minuti. Cuocere i tronchi in un’altra pentola con acqua salata. Appena cotti, scolare i cavolfiori e solo una parte delle cime del broccolo verde e del tronco. Frullarli nel Bimby, aggiungendo un filo d’olio aromatizzato alla cipolla fino a ottenere una crema liscia (che servirà per la base del piatto).

Per fare l’olio aromatizzato: tritare una cipolla bianca e stufarla con olio, foglie di alloro, per circa 25/30 minuti, aggiungendo abbondante acqua. Tostare i pinoli in un padellino. Mettere l’uvetta sultanina in ammollo per circa un’ora nel Passito di Pantelleria, per ammorbidirla e insaporirla.

Preparare il pane atturrato (pan grattato), mettere in un padellino con olio, sale, pepe, spicchio d’aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, acciughe tagliate piccole e tostare fino a doratura. In un’altra pentola d’acqua bollente aggiungere i pistilli di zafferano e i rigatoncini, scolarli al dente e solo dopo saltarli nella padella con il cavolfiore bianco e broccoletto siciliano. A fuoco spento aggiungere formaggio Ragusano Dop grattugiato, pepe, pinoli tostati, uvetta  e 2 cucchiai di olio.

Impiattamento
Crema di broccolo verde alla base del piatto, aggiungere la pasta amalgamata nel coppa-pasta, uvetta sultanina, cavolfiore verde e cavolfiore bianco interi (prima di metterli sopra la pasta scaldarli in un padellino con un filo di olio evo) e infine spolverare con il pane atturrato.