Bourgignonne sý, ma all'italiana

Lo storico CaffŔ La Crepa di Isola Dovarese (Cremona) rilegge un classico dĺOltralpe. E le lumache salgono in paradiso

07-09-2017

Le Lumache nostrane alla moda di Borgogna della storica trattoria Caffè La Crepa di Isola Dovarese (Cremona), chef Franco Malinverno

Sempre in carta con il nome di Lumache nostrane alla moda di Borgogna, questa versione 2017 rappresenta un'evoluzione all'italiana del più classico piatto d'Oltralpe. Bourguignonne all'italiana, dunque. E' un piatto studiato e preparato per soddisfare al 100% la voglia di lumache, un piatto nel quale si mangia tutto, non si scarta nulla, nemmeno i gusci.

E' nato da un'idea di mio papà, Franco, nel 2009. Avevamo preparato una versione "beta" per il cenone di capodanno. Il risultato fu mediocre: troppe cose non stavano insieme e la Bourguignonne non faceva sentire la sua forza, il suo equilibrio e la sua eleganza. Venne così abbandonato, archiviato. Solo l'idea fu salvata. Ora, 8 anni dopo, ha compiuto un percorso mentale, si è voluto ed è riuscito a esprimere la propria goduriosa importanza. 

A chi non piacerebbe ingozzarsi di lumache alla Bourguignonne? Quanto saremmo disposti a pagare per evitare pinze e forcine? A queste domande abbiamo cercato di dare una risposta con Matteo (capo-partita), Vittorio (capo-partita) e Giulio (stagista di Alma). Abbiamo provato e riprovato sino a quando abbiamo trovato la strada giusta da percorrere, ottimizzando il risultato e il piacere. In tutto questo non abbiamo rinunciato alla nostra ricetta tradizionale. Anzi, l'abbiamo ulteriormente personalizzata.

Ora è disponibile in carta, dove proponiamo i tre gusci di pasta in degustazione all'interno delle “Lumache nostrane alla moda di Borgogna”, oppure su Fanceat.com, la food delivery dei ristoranti gorumet, dove una porzione da 12 pezzi (classica dozzina francese - 4 per colore) viene recapitata a casa pronta da impiattare e cuocere in forno in meno di 10 minuti. Un bel lavoro di squadra.

Bourguignonne all'italiana

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
500 g lumache helix (mantovane)
2 cucchiai conserva di pomodoro
1⁄2 bicchiere Brandy Italiano
1 cipolla
3 foglie alloro
aglio
rosmarino
lardo
1 bicchiere vino bianco
500 g burro chiarificato
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
sale qb
pepe qb
20 gocce succo di limone
2 acciughe
500 g lumache di pasta di grano duro trafilate al bronzo (verde: spinaci; bianco: semola; rosso: barbabietola e paprika)

La pasta è stata trafilata dal pastificio Marella, appositamente per La Crepa

La pasta è stata trafilata dal pastificio Marella, appositamente per La Crepa

Procedimento
per la pulitura delle lumache

Mettere le lumache in un bagnino coperte di acqua e aceto per almeno 3 ore in modo che si spurghino. Togliere le lumache dalla bagna e riporle in un pentolone. Aggiungere acqua fredda e portare a bollitura. Una volta raggiunto il grado di ebollizione, allentare il fuoco e lasciare bollire per almeno 5 minuti. Spegnere il fuoco, scolare le lumache, e con l’ausilio di un chiodo, estrarle dal guscio e togliere il fegato e lo sporco. Lavarle bene sotto acqua corrente e riporle in una ciotola con acqua e aceto. Risciacquare nuovamente sotto l’acqua corrente.

per la bourguignonne
Preparare un soffritto a base di prezzemolo, aglio, lardo e cipolla a cubettini. Far rosolare le lumache (precedentemente sbollentate, sgusciate e pulite come detto sopra) e sfumarle con brandy, vino bianco e un paio di cucchiai di conserva di pomodoro (con alloro). Coprire il tutto con il brodo e lasciar cuocere per 3-4 ore. Separare le lumache, lasciarle raffreddare. Ammorbidire manualmente il burro, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, salare, pepare e aggiungere il succo di limone e le acciughe. Lasciate raffreddare questo burro rammorbidito e poi procedere alla farcitura dei gusci di pasta.

per la farcitura
Riporre all’interno dei gusci di pasta (precedentemente cotti al dente), un poco di burro ammorbidito, una lumaca e poi ancora un poco di burro ammorbidito per coprire e finire il tutto. Una spolverata di pan grattato completa il piatto. Per la cottura finale: far passare in forno per circa 10 minuti a 130°C.

Servizio
Servire in un piatto fondo o un pasta bowl con forchetta e coltello. Non servono le pinzette poiché si mangia tutto! La scarpetta per il burro è d'obbligo, quindi pane a volontà (meglio se caldo).