26-08-2017
Triglia su piscilovu di insalata di pomodoro e la sua acqua: una ricetta siciliana al 100% di Marco Baglieri, chef del Crocifisso a Noto
Il pomodoro è un ingrediente delicato da utilizzare: con la sua presenza acida importante rischia di pretendere sempre il ruolo del protagonista. La mia ricetta nasce dalla sfida di inserire in carta un piatto dove il vegetale esprima la sua pienezza, abbinandosi a un altro ingrediente ed esaltandone il gusto: il pesce.
Amo la triglia, in particolar modo, per la sua capacità di essere mare al palato, di esprimerne le sfumature più autentiche senza dispiacere e di prestarsi ad abbinamenti che raccontino l’isola, lasciando spazio alla sensibilità di chi cucina. Per giocarci meglio l’ho declinato in tre forme, addomesticandone la forma, ma esaltandone il sapore: liquido, solido e come estratto nella cialda.
Marco Baglieri
Ingredienti 1 triglia 150 g di pomodoro ramato 100 g di farina 50 grammi di caciocavallo 50 g di passata di pomodoro 1 cetriolo olio evo cipollotto q.b. 1 manciata di capperi 1 spicchio d’aglio 2 foglie di basilico origano q.b. pangrattato q.b. lievito q.b. acqua ghiacciata q.b.
Infine mi sono dedicato alla triglia: disiliscata e scottata per due minuti in forno, l’ho lucidata per esaltarne la presenza con un fondo della sua stessa acqua, ottenuta dall’infusione con le interiora e le lische, a cui ho aggiunto un pizzico di estratto di pomodoro.
Il piscilovu, adagiato sul gazpacho e sovrastato dai filetti di triglia laccati, è accompagnato dal cracker di ragusano a completare un piatto che è una dedica al pomodoro e all’atavica creatività di chi lo usa ogni giorno nella cucina mediterranea, sempre con sfumature diverse.
a cura di
Classe 1971, è chef del ristorante Il Crocifisso di Noto (Sr). Dice: «La mia è una cucina essenzialmente siciliana, in cui la componente visiva che da ciascun piatto emerge ha un ruolo decisivo»