20-08-2017
Dalla cucina del ristorante Enoteca La Torre, presso l'hotel romano Villa Laetitia, arriva questa pasta ricca e dalla grande intensità aromatica
Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Terminiamo la nostra rassegna con il campano Domenico Stile, chef dell'Enoteca La Torre di Roma
Il punto di partenza per la creazione di questo piatto è stata la realizzazione da parte dello staff del limone affumicato alla brace: poi abbiamo verificato il connubio piacevole che crea con il ragout di polpo verace. Vermicelli Pastificio dei Campi alla bolognese di polpo verace, limone alla brace, patata acidula e plancton marino
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
350 g di vermicelli Pastificio dei campi 500 g di polpo verace 250 g di pomodoro 6 spicchi di aglio 50 g di sedano 50 g di cipolla Prezzemolo q.b. Basilico q.b. Peperoncino q.b. Limone alla brace 100 g di patate 10 g di nero di seppia 2 g di fitoplancton 100 g di brodo vegetale Olio extra vergine d'oliva q.b. 20 g di frisella
Domenico Stile
Per il ragout di polpo Procedere con un soffritto di sedano, cipolla e aglio tagliati a brunoise, aggiungere basilico e prezzemolo in foglie, il polpo e lasciar stufare. Aggiungere il pomodoro, portare avanti la cottura per circa 4 ore. Dopodiché lasciar rafreddare il polpo e tagliarlo a cubetti, filtrare tutti i succhi e unire il tutto.
Per il limone alla brace Prendere i limoni tagliarli a fette sottili e passarli sulla brace a carbone per almeno 30 minuti dopodiché farli essiccare in forno a 100°, lasciar rafreddare e frullare riducendo il tutto in polvere.
Salsa di patata acidula Lasciar fermentare le fettine di patate in una soluzione di acqua e sale per circa un mese a temperatura controllata di 6/7 gradi. Recuperare le patate e cuocerle con brodo vegetale e nero di seppia, frullare il tutto. COMPOSIZIONE
Fare un soffritto con aglio, olio, prezzemolo e peperoncino, aggiungere la bolognese di polpo. A parte cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e ultimare la cottura risottandolo in padella per alcuni minuti. Mantecare con la polvere di limone alla brace. Comporre il piatto con alla base la salsa di patata acidula, adagiare sopra il gomitolo di spaghetti, spolverare con plancton marino, polvere di limone, e frisella sbriciolata. Decorare con fiori e germogli.
a cura di
Classe 1989, di Castellamare di Stabia, è passato dalle cucine di Cannavacciuolo, Crippa, Di Costanzo. Ora è chef dell'Enoteca La Torre di Roma, presso l'hotel Villa Laetitia