25-08-2017
La Soba al pomodoro di Antonio Biafora, chef del Biafora resort and Spa di San Giovanni in Fiore (Cosenza)
Dopo il congresso di Identità Milano 2017, ho coronato insieme a un grande professionista come Luca Abbruzzino uno dei miei sogni: scoprire il Giappone, del quale ignoravo gran parte della cultura gastronomica. Non avrei mai immaginato che la soba – tagliolini di grano saraceno - potesse avere un ruolo così fondamentale nella cultura popolare. La soba, il grano saraceno, è anche parte della nostra cultura. Per questo, di default al mio ritorno, è nato un menu degustazione chiamato 9856, ovvero i chilometri che separano San Giovanni in Fiore da Tokyo. Soba al pomodoro è il piatto che meglio rappresenta questo ponte tra due continenti. Va servita completamente fredda, in linea con la stagione estiva. Soba al pomodoro Ricetta per 4 persone Ingredienti per la soba 200 g Soba 2 l acqua di pomodoro per l’olio 50 cl olio extravergine “ottobratico” sale qb scorza di limone qb olio aromatizzato all’aglio qb olio aromatizzato al basilico qb per la polvere di pomodoro 4 bucce di pomodoro
Antonio Biafora, 31 anni
per la salsa Frullare la polpa con una parte di acqua di pomodoro e l’olio extravergine e sistemare di sapidità. Lavare pulire e sfogliare le erbe, e tritare la cipollina. Lavare e sfogliare i fiori. per la povere di pomodoro Essiccare su carta forno a 50°C per 12 ore la pelle di pomodoro. Frullare in un termo mix sino ad ottenere una polvere. per l’olio Mettere tuti gli ingredienti insieme in un vaso in vetro e cuocere a 50° per 1 ora. Lasciare in infusione per una notte. Filtrare. per la soba Recuperare l’acqua di pomodoro, ed eventualmente aggiungerne dell’altra sino ad arrivare alla quantità richiesta. Portare a ebollizione, sistemare di sapidità e cuocere per 4/5 gli spaghetti di grano saraceno. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con l’olio aromatizzato e un pizzico di polvere di pomodoro.
Finitura Arrotolare la soba alle bacchette, condirla con l’olio aromatizzato e disporla al lato del piatto. Mettere la stracciatella alla base della ciotola, aggiungere il pomodoro, completare con il timo, l’origano, la cipollina tritata, il basilico ed i fiori. Posizionare le bacchette sulla ciotola.
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Dopo la laurea in Scienze turistiche, si forma ad Alma, Colorno. Dopo una serie di stage, prende le redini del ristorante di famiglia a San Giovanni in Fiore (Cosenza), nel cuore della Sila. A inizio 2020 vara la sua insegna, Hyle, ottenendo subito il premio di "Sorpresa dell'anno" per la Guida di Identità Golose 2021
Caterina Ceraudo, Antonio Biafora e Luca Abbruzzino. Con la loro lezione, sono stati i principali protagonisti di una Calabria golosa accorsa in massa a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Il tema dell'Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza). Da sinistra Francesco Abbate, Giacomo De Rose, lo chef-patron Antonio Biafora, Raffaele Condino, il sous Francesco Cardace, Loris Biasci e il maître-sommelier Stefano Genovese. Foto di Eugenio Avallone
Antonio Biafora, chef-patron dell'Hyle sulla Sila, immortalato al termine della sua lezione a Il Futuro è loro, sezione di "nuovi talenti" nell'ambito di Identità Milano 2022. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani