31-08-2017
Linguine, liquamen e pistacchio di Floriano Pellegrino e Isabella Potì di Bros a Lecce
Linguine, liquamen e pistacchio. È un capitolo che aggiorna l’esperimento che stiamo conducendo sull’umami. In particolare, l’umami salmastro che deriva dal pesce. Lo studio accurato di questi antichi sapori ci ha portati a distinguere vari tipi di garum (il pesce fermentato) e vari tipi di liquamen (il liquido che cola dal pesce fermentato) che abbiamo deciso di proporre nei nostri piatti. In questo caso la linguina è accompagnata da latte di pistacchio dolce che ben si sposa con il salmastro del liquamen ricavato dalle sardine. Fondamentale è la scelta di una pasta che trattenga l’amido piuttosto che rilasciarlo, la cui cottura al dente è la vera struttura del piatto. Completa con del pepe sansho giapponese, macinato e spolverizzato sopra. Una nota di freschezza al palato. Linguine, liquamen, pistacchio
Floriano Pellegrino, 26 anni
a cura di
classe 1990, salentino. Ha iniziato a lavorare con Ilario Vinciguerra per poi approdare alla corte di Martin Berasategui dove è diventato parte integrante della brigata. Le esperienze all’estero sono continuate nelle brigate di Aduriz, Atxa, Gauthier, Redzepi, Bosi a Londra. Dal 2016 è chef di Bros a Lecce. Sorpresa dell’anno per Identità Milano 2017