15-06-2017
Un piatto che nasce da una collaborazione, trasportato dal suo successo nella carta del ristorante PS, di Cerreto Guidi (Firenze), guidato dallo chef Stefano Pinciaroli
Il piatto è nato per un' azienda che si chiama Ghezzi, che si trova a Vinci e che lavora prevalentemente tonno, baccalà, e acciughe di Sicilia e del mar Cantabrico. Un giorno mi ha chiamato la loro responsabile del settore vendite chiedendomi di fare con le loro acciughe una ricetta particolare. Ho pensato di trasformarle in cipressi per poterle mangiare a tavola con le mani senza l'utilizzo delle posate. Accompagnate da una maionese di mandorle e limone. L'acciuga viene tuffata in cioccolato bianco e poi passata in granella di pistacchi tostati di Bronte. Infine, le acciughe così preparate vengono servite su un legno di cipresso con dei fori creati per mettere le acciughe in verticale e dare l'effetto del cipresso. Il successo di questo piatto è stato che abbiamo deciso di presentarlo nel nostro ristorante PS. Cipressi del Mar Cantabrico
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
12 Acciughe del Cantabrico sott’olio 100 g di cioccolato bianco 100 g di burro di cacao 200 g di granella di pistacchio di Bronte
Per la maionese 100 g di latte mandorla 250 g di olio di semi di girasole Il succo di ½ limone Erba cipollina
Stefano Pinciaroli
Scolare le acciughe e asciugarle bene con un panno per togliere l’olio in eccesso. Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato insieme. Una volta sciolti immergervi dentro le acciughe una alla volta. Successivamente impanarle con la granella pistacchio. Mettere le acciughe in frigo per circa 10 minuti per far tirare cioccolato. Per preparare la maionese emulsionare con l’aiuto di un emulsionatore il latte di mandorla con olio (l'olio va aggiunto a filo). Alla fine aggiungere il succo di limone. PRESENTAZIONE
Disporre le acciughe in un piatto e a parte in una piccola ciotola mettere la maionese con un po’ di erba cipollina tritata sopra.
a cura di
Toscano, classe 1978. Dal 2010 è chef e patron di PS Ristorante a Cerreto Guidi (Firenze), il paese in cui è cresciuto
Lo chef Stefano Pinciaroli. Nel 2020 ha trasferito il suo Ps Ristorante alla Villa Petriolo, pochi chilometri da dove stava prima, sempre a Cerreto Guidi (Firenze) ma in aperta campagna, all'interno di una grande tenuta con agriturismo votato al biologico e all'ecosostenibilità
L'ingresso del ristorante Da Caino a Montemerano (Grosseto), 2 stelle Michelin dal 1999