La ricetta 2017 di Stefano Pinciaroli

Nel piatto che propone lo chef del Ristorante PS di Cerreto Guidi troviamo delle acciughe che si trasformano in cipressi

15-06-2017

Un piatto che nasce da una collaborazione, trasportato dal suo successo nella carta del ristorante PS, di Cerreto Guidi (Firenze), guidato dallo chef Stefano Pinciaroli

Il piatto è nato per un' azienda che si chiama Ghezzi, che si trova a Vinci e che lavora prevalentemente tonno, baccalà, e acciughe di Sicilia e del mar Cantabrico. Un giorno mi ha chiamato la loro responsabile del settore vendite chiedendomi di fare con le loro acciughe una ricetta particolare. Ho pensato di trasformarle in cipressi per poterle mangiare a tavola con le mani senza l'utilizzo delle posate. Accompagnate da una maionese di mandorle e limone. L'acciuga viene tuffata in cioccolato bianco e poi passata in granella di pistacchi tostati di Bronte. Infine, le acciughe così preparate vengono servite su un legno di cipresso con dei fori creati per mettere le acciughe in verticale e dare l'effetto del cipresso. Il successo di questo piatto è stato che abbiamo deciso di presentarlo nel nostro ristorante PS.

Cipressi del Mar Cantabrico

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

12 Acciughe del Cantabrico sott’olio
100 g di cioccolato bianco
100 g di burro di cacao
200 g di granella di pistacchio di Bronte

Per la maionese
100 g di latte mandorla
250 g di olio di semi di girasole
Il succo di ½ limone
Erba cipollina

Stefano Pinciaroli

Stefano Pinciaroli

PROCEDIMENTO

Scolare le acciughe e asciugarle bene con un panno per togliere l’olio in eccesso. Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato insieme. Una volta sciolti immergervi dentro le acciughe una alla volta. Successivamente impanarle con la granella pistacchio. Mettere le acciughe in frigo per circa 10 minuti per far tirare cioccolato. Per preparare la maionese emulsionare con l’aiuto di un emulsionatore il latte di mandorla con olio (l'olio va aggiunto a filo). Alla fine aggiungere il succo di limone. 

PRESENTAZIONE

Disporre le acciughe in un piatto e a parte in una piccola ciotola mettere la maionese con un po’ di erba cipollina tritata sopra.