La ricetta 2017 di Fulvio Siccardi

Propongo un piatto che penso sia di rara piacevolezza: stupisce per la sua freschezza e per tecnica orientale con il sempre intrigante tocco italiano, che non guasta mai. Lo servo al Da Noi In del Magna Pars di Milano, con lo chef Giuseppe Postorino.

Tataki di tonno rosso, salsa ponzu, mango, germogli misti e funghi enoki
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g di tonno fresco tagliato in rettangoli da 80 g cadauno
2 pomodori datterini
Germogli misti qb
1/2 scalogno a pezzi
50 ml salsa soia
2 cucchiai zucchero
1/2 cucchiaio maizena
10 ml sake
10 ml succo di yuzu
5 g zenzero fresco
2 ml olio al sesamo
50/100 ml olio evo Argentaia
40 ml acqua

60 g mango fresco a dadini
2 g erba cipollina
60 g funghi Enoki
2 fiori eduli viola piccoli
Sale qb
Pepe qb

Procedimento
Preparare la salsa ponzu frullando lo scalogno e lo zenzero con poco olio evo in modo da creare una salsina fine, farla scaldare bene in pentolino, unire tutti i liquidi in caraffa tranne l’olio evo, aggiungere la maizena e mescolare in modo che si sciolga bene e versare sul composto di zenzero. Sempre mescolando far bollire e filtrare, la salsa deve risultare cremosa e lucida, tenere da parte. Condire il mango a dadini con pochissimo sale, pepe, olio e la cipollina tritata. Stesso procedimento per i funghi enoki ma senza la cipollina. Tagliare i datterini in 12 spicchietti lasciando i semi attaccati.

A questo punto scottare brevemente su tutti e 4 i lati il tonno in padella antiaderente con poco olio, ma non farli raffreddare in acqua e ghiaccio come nella ricetta originale giapponese, il tonno in questo caso preferisco resti tiepido. Tagliare i filetti di tonno prima a metà, poi un pezzo di nuovo a metà e l’altro in senso diagonale intercalandoli l’uno con l’altro in 4 piatti rettangolari lunghi. Sistemare con un cucchiaio il mango vicino i pezzi di tonno, i funghi enoki di fianco, 3 pz. di datterini sparsi, condire infine con la salsa ponzu leggermente tiepida, l’olio evo a filo e completare con qualche germoglio misto e alcuni petali di fiore edule viola.