La ricetta 2017 di Andrea Alfieri

Ecco la mia ricetta 2017. La servo al Il Convivio all’Alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio.
 

LUMACHE CONFIT ALLA BOURGUIGNONNE CON LATTE ALL'AGLIO, PORRO BRUCIATO E BUON ENRICO 
Ingredienti per 4 persone

Ricetta
Per le lumache  
16 lumache spurgate e già bollite 
200 g di burro salato 
1 spicchio d aglio 
1 mazzo di timo 
1 mazzo di prezzemolo 
Pepe
Sale 

Per il latte all'aglio 
1 l latte 
6 spicchi di aglio 
2 filetti di acciuga 

Per il porro bruciato 
4 porri piccoli 
3 g sale affumicato 
Olio evo 

Per il buon enrico 
100 g buon enrico sottoolio (spinacio selvatico)
30 g di riso stracotto 
1 uovo 
15 g di farina 
Sale 

Procedimento 
Per le lumache 
Sciogliere il burro a 48° con l'aglio, il prezzemolo, il timo e il pepe e cuocere per 35 minuti. Frullare il tutto, filtrare e congelare. Una volta congelato togliere la parte di acqua. Mettere in un sacchetto sottovuoto da cottura le lumache con il burro e cuocere a 86° per 1 ora 

Per il latte 
Pelare e togliere l'anima agli spicchi d'aglio, farli sbollentare per 3 volte nel latte bollente cambiando tutte le volte il latte. Asciugare bene gli spicchi, farli stufare in pentola con l'acciuga e pochissimo burro, coprire con latte freddo e portare a cottura, frulllare il tutto e tenere in caldo 

Per il porro bruciato 
Pulire i porri, metterli sottovuoto con olio, sale e pepe e cuocere a vapore in forno per 50 minuti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Una volta freddi bruciarli sulla griglia e tenere in caldo 

Per il buon enrico 
Frullare in un blender tutti gli ingredienti, mettere il composto in un sifone, caricare con 2 bombolette e far riposare per 20 minuti. Sifonare il composto dentro bicchierini di plastica e cuocere in microonde per 30 secondi, girare e sformare a spugna  

Finitura
Cospargere il piatto con polvere di prezzemolo, adagiare i porri, le lumache e poca crema di buon enrico. Decorare con latte all'aglio e spugna di buon enrico