20-05-2017
Melograno, limone, cioccolato al latte e coriandolo è la ricetta 2017 di Michael Trolese, pastry chef de Il Ridotto a Venezia
L'idea del piatto, che servo a Il Ridotto di Venezia, mi è venuta dopo la nascita di mio figlio Riccardo, qualche mese fa. Un momento che mi ha trasmesso un'emozione intensa, come i sapori marcati presenti in questo dessert. L'ingrediente che fa la differenza è il nostro aceto di melagrana, usato nella riduzione di succo fresco di melagrana che ne aumenta la freschezza e la persistenza in bocca.
Melograno, limone, cioccolato al latte e coriandolo Dedicato al piccolo Riccardo
Per la mousse al cioccolato al latte e coriandolo 100 g copertura al latte (40%) 30 g rum bianco 2 tuorlo 1 uovo intero 1 cucchiaio zucchero 5 g gelatina 250 g panna semimontata 7 g coriandolo
Sciogliere la copertura e aggiungere il rum. Montare a bagnomaria i tuorli, 1 uovo e lo zucchero, aggiungere la gelatina ammollata, mescolare con il composto di cioccolato e aggiungere il coriandolo pestato. Aggiungere una parte di composto nella panna semimontata e unire al resto con una spatola.
La sala de Il Ridotto
Bollire acqua, zucchero e glucosio, aggiungere la gelatina, aggiungere il succo di limone e congelare.
Per la salsa di melagrana 300 g succo di melagrana fresco 20 g zucchero 50 g aceto di melagrana
Mettere sul fuoco e far ridurre fino ad avere uno sciroppo molto denso.
Per il croccante al sesamo 100 g zucchero 65 g sciroppo di glucosio 80 g sesamo dorato
Portare gli zuccheri a 160°C, aggiungere il sesamo, stendere su un tappeto in silicone con il mattarello fino allo spessore dei semini e tagliare nella forma desiderata. Conservare in vasi ermetici con gel di silice.
Unire tutti gli ingredienti in planetaria e impastare con foglia finché l’impasto non è omogeneo. Mettere in frigo a riposare almeno 3 ore (meglio 12 ore). Sbriciolare su carta da forno e cuocere a 155°C per 12 minuti. Quando è freddo sbriciolare con le mani.
Per il limone fritto Scorza di limone sfusato d'Amalfi Olio di girasole
Pelare i limoni togliendo l'albedo, tagliare a julienne sottile, sbollentare e raffreddare in ghiaccio. Tamponare bene e friggere in olio di girasole a 125°C per mantenere il colore chiaro e mettere in essicatore a 45°C per almeno 6 ore. Conservare in vasi ermetici.
Finitura Stendere tre linee parallele di salsa di melagrana, quella centrale ricoprirla con il crumble. Mettere al centro la cialda di sesamo, da un alto il sorbetto al limone, dall'altro la mousse, spargere con le scorze di limone fritte e spolverare con della polvere di coriandolo.
a cura di
veneto di Campolongo Maggiore (Venezia), è pastry chef a Il Ridotto nel capoluogo lagunare, con chef Gianni Bonaccorsi e Ivano Mestriner
